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影响蒜氨酸美拉德反应速度的因素华晓芳，黄雪松*(暨南大学理工学院，广州510630)摘要：为了解蒜氨酸美拉德(Maillard)反应对大蒜加工品质量和风味的影响，使合成蒜氨酸、果糖、葡萄糖在80～120℃，pH5～10条件下反应1～1.5h，通过感观评价和测定反应物的吸光度，评价Maillard反应效果。结果表明：在80～120℃、pH5～10、含水量10%条件下反应2.5h时，Maillard反应达到最大值，反应产物具有明显的大蒜辛辣味，反应物颜色为红棕色(与果糖反应)或桔红色(与葡萄糖反应)。这些结果对于控制大蒜加工品的质量与风味有参考价值。关键词：大蒜；蒜氨酸；果糖；葡萄糖；Maillard反应中图分类号：TS201.2文献标识码：A文章编号：1005-9989(2006)07-0156-03Factorsofaffectingtheallium′sMaillardreactionHUAXiao-fang,HUANGXue-song*(CollegeofScienceandEngineering,JinanUniversity,Guangzhou510630)Abstract:TheMaillardreactionofalliinisoneofthepathwaystoformthepungencyandperfumeofgarlic.TocontroltheMaillardreactioneffectively,therelativefactorsandconditionswereinvestigated.Itisfoundthatat120℃,pH10,2.5h,watercontent10%,maillardreactionismostactive.Keywords:garlic(AlliumsativumL.);alliin;fructose;glucose;Maillardreaction蒜氨酸(Alliin)化学名称为：S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(S-allyl-L-cysteinesulfoxide，SACS)是百合科葱属植物大蒜AlliumsativumL.中独特的含硫氨基酸,具有重要的保健作用，并直接影响大蒜加工品的风味和色泽。大蒜加工过程中，大蒜中含有的果糖，寡果聚糖，果聚糖等单、多糖必然和蒜氨酸发生Maillard反应。Maillard反应是引起加工食品色泽和风味变化的主要反应之一，控制其反应过程对于生产高质量的食品尤为重要。因此，研究清楚大蒜中蒜氨酸和糖类Maillard反应的产物及其影响因素，对于有效控制其反收稿日期：2006-04-03*通讯作者基金项目：暨南大学本科生科技创新资金。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![2]PatureauD,ZumsteinE,DelgenesJP,etal.Aerobicdeni-trificationisolationfromdiversenaturalandmanagede-cosystems[J].MicrobEcol,2000,39:145-152LukowT,DiekmannH.AerobicdenitrificationbyanewlyisolatedheterotrophicbacteriumstrainTL1[J].Biotechnol-ogyletters,1997,11(19):1157-1159KimYJ,YoshizawaM,TakenakaS,etal.IsolationandcultureconditionsofaKlebsiellapneumoniaestrainthatcanutilizeammoniumandnitrateionssimultaneouslywithcontrolledironandmolybdateionconcentrations[J].BiosciBiotechnolBiochem,2002,66(5):996-1001TakayaN,MariaAntoninaBCS,YasushiS,etal.Aerobicdenitrificationbacteriathatproducelowlevelsofnitrousoxide[J].AppandEnvirMicrobio,2003,69(6):3152-3157国家环保局《水和废水监测分析方法》编委会.水和废水监测分析方法(第3版)[M].北京:中国环境科学出版社东秀珠,蔡妙英,等.常见细菌系统鉴定手册[M].北京:科学出版社,2001[5][3][6][4][7]156工艺技术应程度，使其朝着有利于提高大蒜加工品质量的