面包师配方，配料，注意事项.docVIP

一、土司面包 配方（以面粉为基准） 高筋面粉 1000 g 糖 180 g 盐 10 g 鸡蛋 100 g 奶粉 40 g 奶油 100 g 梅山酵母 10 g 梅山M3改良剂 10 g 水 430～470 g 工艺流程 投料 → 搅拌 → 基本醒发 → 分割 → 滚圆 → 中间醒发 → 成形 → 最后醒发 → 烘烤 → 冷却 投料与搅拌 将高筋面粉、梅山酵母、梅山M3改良剂、糖、奶粉倒于搅拌机中，用慢档搅拌均匀，接着加入鸡蛋，再加入盐水，均先用慢档搅拌均匀，再用快档搅拌直至面筋形成，跟着加入奶油，用慢档搅拌均匀后用快档搅拌。一定程度时拉一小团面团出来。拉成薄膜状，观察是否均匀。面团打好后加几滴色拉油搅匀，将面团取出。 （或者将盐等到最后和奶油一起加，可以降低搅拌时间） 基本醒发（放松） 将面团揉好，使表皮光滑并包住面团内部，以防发酵过程中气体走失，影响发酵。静置约15至20分钟，基本醒发后面团增大约三分之一（用保鲜纸盖住，保温保湿）。 分割（每小团重120 g） 面团经过基本醒发后，分割，称重，分成所需重量相同的小面团。全部分切应控制在20分钟内完成，以免时间过长超过预计发酵时间，在分割过程中还应防止损坏面筋（用切片切，不可用手拉） 滚圆 分割后的面团要进行滚圆，使面团表面有一层光滑的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮有利于以后工序手工操作中不会被黏附，烘出的面包也光滑好看，内部组织颗粒均匀。但不能搓得太久，否则会影响酵母生长，面团发不起酵。 中间醒发 中间醒发约20分钟，使面团充分松弛充气（用保鲜纸盖住，保温保湿）。 成形 醒发松弛后的面团经甩、拉、滚平、卷，制作成各种造型（各个面团卷的力道要均匀），4卷装一盒 最后醒发 将装有面团的土司盒放进发酵箱发酵，最后醒发的目的是使面团重新产气，膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。面团经整形后，内部气体大部分已被赶走，面筋失去原有的柔软性而显得硬、脆，若立即入炉烘烤，面包必定体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层硬壳。醒发时，温度控制在35~40℃，湿度在75%左右，时间约为1.5~2小时。一般以醒发至与土司盒面平为宜。 烘烤 扫蛋：上火 150℃ 下火 210℃ 时间 20~22min 不扫蛋：上火 190℃ 下火 190℃ 时间 20~22min 三、注意事项 奶油后加，防止面筋开始时不能形成，油脂阻止水与面筋蛋白质结合 在成形过程中，滚压面团两次（滚圆、成形）可充分排出面团内部气体，使成品面包内部组织细腻。 最后醒发一定要充分，以免成品面包边角不成圆弧形，影响外观 面包冷却后收腰内陷（行话称“跪”），是由于未醒发够边烘烤；或是加入改良剂太多；或是面团筋力太强，搅拌未够，面团松弛不够；或发酵过度造成。 如何判断醒发程度：用手轻按面团，过一段时间会弹起说明已发酵好，若连指甲周围也下陷，则说明发酵过度了；也可用手拉面团（基本醒发、中间醒发），若手感松软则说明发酵好。 醒发时应根据具体环境（温度、湿度、天气等）来定时间。 烘烤时炉温应根据具体情况调整，面团大小不一、面团上下的着色程度等，还应视情况调转烤盘，盖白纸局部上色。 判断面包质量之一，可看其内部组织是否较白、孔隙是否细小均匀较薄较通透、是否可以拉成丝。 每个土司盒所装的面团质量等于土司盒所装水的质量的四分之一 10、可以用竹签试面包是否烤熟，将小竹签慢慢插入面包中，慢慢拔出时没有粘住的感觉即已经烤熟 二、菠萝包 包胚配方 高筋面粉 1500 g 白砂糖 300 g 盐 10 g 蛋 225 g 奶粉 75 g 奶油 150 g 酵母 15 g 改良剂 12 g 水 645 g 制作工艺 投料 → 搅拌 → 基本醒发 → 分割（60 g/个） → 滚圆 → 中间醒发 → （菠萝包） → 盖皮 → 切纹 → 最后醒发 成形 → → 烘烤 → 冷却 （酥皮包） → 最后醒发 → 盖皮 注意事项：1、投料的顺序，盐和奶油后放，可把盐溶在水里一起加进去 2、在滚圆的过程中不能搓得太久，否则会影响酵母生长，面团发不起酵