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食品质构与流变学

1. 四要素模型 四要素模型也称伯格斯模型(Burger’s model), 由两个虎克模型和两个阻尼模型组成。其基本形式如图 四要素模型具有多种等效形式 在研究不同流变现象时,为了解析方便,可选用不同的等效模型 a.四要素模型的应力松弛过程: 此模型为两个麦克斯威尔模型并联,由并联的一般规律可知,两个模型的应变相等,体系的应力等于两个模型的应力之和。 体系在瞬间受力后,应力松弛过程中体系的变形不变。 麦克斯威尔1 σ1=σ01e-t/τm1 τm1=η1/E1 σ01=E1×γ0 麦克斯威尔2 σ2=σ02e-t/τm2 τm2=η2/E2 σ02=E2×γ0 四要素模型应力松弛曲线 b.四要素模型的蠕变过程: 此模型相当于一个开尔文模型和一个麦克斯威尔模型串联。 根据串联的一般性质,串联时两模型的应力相等,体系的总应变为两模型应变之和。 体系蠕变是在恒定外力作用下进行的. 麦克斯威尔模型的应变: γ1=σ/E1+(σ/η1)×t 开尔文模型的应变: γ2=(σ/E2)×(1- e-t/τK2 ) τK2=η2/E 2 瞬时弹性 粘性流动 弹性滞后-延迟弹性 Geometry of Shear for Rotational Rheometers Cone Plate Geometry = . = 3 ? ? ? ? Rm Truncation ? ??Rad/s 3M 2?R Torque MNm Limitations of the Cone Plate Cone Angles and Diameters 2cm 4cm 6cm Shear Stress Angle Shear Rate Decreases Increases 锥板/平板测试体的优缺点: 优点: 1.试样整体具有均匀的剪切速率,确保实验测得得结果代表整体试样; 2.采用较小角度的锥板,在应力控制方式实验中可获得高达40000sec-1的剪切速率,因此可模拟范围很广的适用过程; 3.锥板/平板组合仅需要少量样品(0.4-2ml),易于充满和清洗; 4.样品量少,可以迅速达到温度平衡; 缺点: 1.如果样品装填不足,容易产生误差; 2.锥板角度很小时,锥板和平板之间容易被样品颗粒卡住,一般来说,锥板的截高应为样品颗粒尺寸的5-10倍; 3.低粘度流体,甚至一些高粘度流体,在高的剪切速率下可能“旋出”测试体; Parallel Plate Geometry Dm Torque MNm ??Rad/s Rm = 2M 3 ? ??R Rim = D R? Rim ? . Plate Gaps and Diameters 2cm 4cm 6cm Shear Stress Gap Shear Rate Decreases Increases 0 Infinity 平行板测试体的优缺点: 1.对于一确定尺寸的平行板,其间隙可调,因而较适合于测定含颗粒的材料以及高粘度的液体; 2.平行板测试体的灵敏度高; 3.平行板测试体间隙中的剪切速率不均匀,这是它的最主要的不足; 4.在高剪切速率下,某些材料可能出现剪切断裂现象 。 Concentric Cylinder [Recessed End] 双同心圆柱一般用来测试低粘度流体。 其主要的优缺点在于: 1.具有较大的表面积,测试灵敏度高; 2.样品的容纳体积增加,使样品装填和间隙设置变得更为容易; 3. 同心圆柱测试体的间隙内剪切速率不均匀; 4.测试体质量大,达到温度平衡慢。 第六章 粘弹性体系的流变性质 粘弹性体系既具有类似固体的弹性又具有类似液体的粘性,当向一个粘弹性物质施加应力时,物质会立即发生变形;但是撤去外力后,粘弹性物质只是部分复原,而另一部分则是永久变形,不会再复原。 Viscoelasticity Defined Range of Material Behavior Solid Like ---------- Liquid Like Ideal Solid ----- Most Materials ----- Ideal Fluid Purely Elastic ----- Viscoelastic ----- Purely Viscoelasticity: Having both viscous and elastic properties STORAGE LOSS OF VISCOELASTIC MATERIAL SUPER BALL TENNIS BALL X STORAGE LOSS 一.表述粘弹性物质流变性质的一些基本力学模型 1. 虎克模型-代表弹性 γ σ=Eγ 2. 阻尼(粘壶)模型-代表粘性 γ σ=η

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