鲍鱼热风晾晒干燥的比较试验-农业工程学报.pdfVIP

第 24 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 Vol.24 No.1 296 农业工程学报 2008 年 296 2008 年 1 月 Transactions of the CSAE Jan. 2008 鲍鱼热风、晾晒干燥的比较试验 ※ 张亚琦，高 昕 ，许加超，孙 妍，常耀光，薛长湖 (中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛，266003 ) 摘 要：以鲍鱼为原材料进行热风干燥和室外晾晒干燥试验，通过探究两种干燥方式的干燥速率以及干燥样品色泽、风味成分和微观结构变化的 差异，对两种干燥方式进行对比。结果表明：热风、晾晒干燥过程都先经历短时升速干燥阶段，然后进入降速阶段；完成干燥所需的时间，热风 干燥约为晾晒干燥的一半；两种干燥方式均使水煮鲍鱼的呈味氨基酸含量显著上升，且热风干鲍较晾晒干鲍更具优势。两种干鲍微观结构差异较 大，晾晒样品肌纤维收缩均匀、结构致密，热风干燥样品肌纤维收缩剧烈、组织构造较松散；热风干燥褐变反应比晾晒样品明显。相较于传统的 自然晾晒方式，热风干燥具有优势，是一种良好的替代方法。 关键词：鲍鱼；干燥；呈味氨基酸；褐变；微观结构 中图分类号：TS254.4 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-1-0296-04 张亚琦，高 昕，许加超，等.鲍鱼热风、晾晒干燥的比较试验[J].农业工程学报,2008,24(1):296－299. Zhang Yaqi, Gao Xin, Xu Jiachao, et al. Comparative study on natural drying and hot-air drying of abalone[J]. Transactions of the CSAE, 2008, 24(1):296 －299. (in Chinese with English abstract) 壳、去内脏后，用毛刷清洗体表，放入盐溶液煮，随后用滤纸 0 引 言 吸干表面的水分作为样品备用。样品的平均干基含水率为： 鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍科，是一种 238% 。 名贵的海产品。鲍鱼足部肌肉发达、味道鲜美、营养丰富，鲍 1.2 主要仪器设备 鱼中提取的多糖具有明显的抑制体内肿瘤细胞生长、提高机体 日立835—50型氨基酸自动分析仪（HITACHI ，日本）； 抗氧化能力的作用[1] 。鲍鱼一般分为鲜活、罐头制品、干制品3 WSC-S测色色差计（上海光学仪器厂，上海）；KYKY-2800B 种产品，每种产品因其质地及加工方法的差异而风味各异，其 型数字化扫描电子显微镜（北京中科科仪技术发展有限责任公 中干制品在鲍鱼生产、消费过程中占有很大比重。鲍鱼在干制 司，北京）。 过程中其物理化学性质、组织构造发生变化，内部出现溏心效 1.3 试验方法 果，在质感方面大大超过鲜鲍鱼，深受中国和东南亚国家人民 1.3.1 干燥条件 的喜爱。