食品原料学12).ppt

一、水果类产品的特点 （一）水果的利用价值 （二）果品的种类、结构及成分 （三）我国水果生产、贮藏与流通 （四）水果加工与烹调 （一）水果的利用价值 ★果品的食用价值： ①含有丰富的糖分、有机酸、色素、芳香成份和多种色素等，使果实色香而味美； ②多种维生素和矿物质，也属于碱性食品对维持血液的酸碱平衡有重要作用； ③含有大量果胶，果胶的特点是具有一定的凝聚能力，在食品加工中可制果酱、果冻、糖果和果汁粉等。果胶也是属于膳食纤维的组成成份之一，对减肥和健身有积极作用。 ④含有大量粗纤维，对促进人体的肠蠕动和防止便秘有一定的作用。 ⑤便于食用。 ★果品是食品工业重要原料；在发达国家有45-70%果品用于加工成各种加工品，我国只有5%果品用于加工成各种果品。 ★果实挂在树梢上，是绿化、美化、香化环境的良好树种。 （二）、果品的性状及成分 2）、按果实的来源和性质 真果（单果） 假果 4）、果实的生长与成熟 果实生长一般可分成： 细胞快速分裂期（细胞在短时间内数量快速增加，果实增大的速度比较快）； 细胞快速膨大期（细胞数量增加速度变慢或停止，果实增大的速度特别快）； 硬核期（果实增大速度变慢，种皮或内果皮变硬，颜色变深）； 果实成熟期（果胶质减少、糖份增加、酸味降低、淀粉变少、涩味减少，组织结构变得松软、维生素增加、形成应有的色泽和风味）。 2、果品的成分 2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分： ①糖分：形成了各种果实的风味特征。以蔗糖、葡萄糖、果糖等为主。 水果的含糖种类和数量因种类和品种而异。 苹果、梨等仁果类含果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之；桃子、杏等核果类含蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类主要含葡萄糖和果糖；而柑桔类则以含蔗糖为主。 ②有机酸： 以柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸为主。这些酸的典型风味代表柠檬、苹果、葡萄和猕猴桃，在一些水果中还含有其它酸P191表4-20。 果实中的含糖量和含酸量之比，是影响果实风味的主要因素。令人愉悦的滋味，必定具有最佳的糖酸比，因而许多国家均以糖酸比作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。 ③果胶物质：是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的中胶层，起粘着细胞作用。基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键 结合的长链。 ①植物体内存在形式（一般以3种形态存在）：原果胶（只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶）、果胶（存在于植物汁液中）、果胶酸（稍溶于水、遇钙、铝等生成不溶性盐类沉淀）。 ②果实种类和品种不同，果胶质含量有差异。表4—21主要果实的果胶质含量 ③影响胶凝速度的因素：果胶是亲水性物质，其水溶液在适当的条件下，可以形成凝胶。胶凝速度的快慢或强弱，与以下条件有关： 一是分子量大于11.5×104，胶凝强度才能达到130g/cm2以上；二是甲氧基含量，甲氧基含量大于7%果胶称为高甲氧基果胶；小于等于7%果胶称为低甲氧基果胶。在生产相关食品时，在适当的糖、酸条件下，若果胶甲氧基大于11.4%，可在高温下迅速胶凝；在8.2-11.4%之间,则需要在较低温度条件下胶凝;若甲氧基含量小于等于7%,糖酸比例再合适,也难形成胶凝,应加入多价的钙、镁、铅离子，起到以果胶分子交联的作用，以达到胶凝。 ④芳香物质：多为油状挥发性物质，含量少，又称精油。由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯、萜等组成。果品种类不同，所含有芳香物质的种类不同；同一果品中，因部位不同、成熟度不同，所含挥发油亦不同。表4—23桃的成熟度与香气成分的关系 。主要存在于果皮中。 ⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。 类胡萝卜素（胡萝卜素、茄红素、叶黄素类）、黄酮类色素（能与金属离子呈变色反应，遇碱也明显变黄，因而加工中注意盛器，与介质中的pH控制）、花色苷（多为水溶性色素，性质不稳定，变色条件与水解酶、氧化酶的活性、加热、pH、氧、过氧化氢、抗坏血酸、二氧化硫、光等均有关；花色素有天竺葵、矢车菊、飞燕草、芍药、荦牛、绵葵色素等。 ⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。 苦杏仁苷（本身无毒，但在苦杏仁酶成酸作用下—中毒，因而食用杏仁一般要经过加热等方法进行脱毒）、柚皮苷（一种黄花酮化合物）、苦柠檬素（“迟发性苦味”，微量苦味可显现柑橘加工风味，过多影响加工质量） ⑦ 酶：果实采收后，在贮藏运输过程中，其化学成份不断发生变化的原因是果实中存在着各种酶化作用的结果，酶引