冷却肉保鲜技术研究进展 Research Progress on Fresh-keeping Technology of Chilled Meat.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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冷却肉保鲜技术研究进展 Research Progress on Fresh-keeping Technology of Chilled Meat

肉类研究 RF_SEt国CH MEAT WWW．CmrC．COm．cn 2008．2 冷却肉保鲜技术研究进展熊燕子 71 (西南大学食品科学学院，重庆北碚4006) 摘要：本文阐述了冷却肉腐败变质的原因，目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果，以期对冷却肉保鲜、延长其货架期的进一步研究提供参考。关键词：冷却肉；保鲜技术；研究进展 Research on ofChil ledMeat ProgressFresh-keepingTechnology Yan-zi Xiong ofFood 400716 China) (College science，SouthwestUniversity，Chongqing articlesummarizedthecuse8forthe ofchilled kindsof Abstract：This spoilage meat，various preservative chilledmeatinorderto areference at andtheresearchachievementon for lay technologypresent preservative on andextensionoftheshelftimeforfurther preservation study． words：Chilledmeat；Fresh--keepingtechnology；Eesearchprogress Key 中图分类号：TS251．1文献标志码：A 文章编号：1001—8125(2008)02一0029一05 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜程中，肉的表面受到微生物的污染引起的。肉在成禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为熟过程中，蛋白质自溶生成氨基酸，为许多微生物测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的9nT_、流提供了生长繁殖的营养物质，从而造成微生物的通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。大量繁殖。微生物繁殖到一定程度后会分泌蛋白冷却肉同热鲜肉、冷冻肉比起来，具有新鲜味美、酶，从而分解蛋白质，造成肉明显的腐败。肉的腐柔嫩多汁、营养、安全、卫生等优点。冷却肉在其败不但引起蛋白质和脂肪等的变化，在肉的表面屠宰、加工过程中容易发生一系列的腐败变质。也会产生明显的感官变化。色泽由鲜红、暗红变成 1冷却肉的腐败变质暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面发粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉，产生白