啤酒酵母的综合利用.docx

啤酒酵母的综合利用Comprehensiveutilizationofbeeryeast金立忠*杨迎军（东北电力大学化学工程学院，吉林132012）JinLi-zhong*YangYing-jun（Collegeofchemicalengineering，Northeastelectricpoweruniversity，Jilin132012，China）摘要论述了啤酒厂废弃酵母的开发利用，针对啤酒工业中利用啤酒酵母开发高附加值产品进行综述。关键词啤酒酵母开发利用高附加值产品1啤酒酵母生产高蛋白饲料1.1工艺流程废弃啤酒酵母泥→自溶→高位槽→干燥机→粉碎机→包装1.2原理及操作将啤酒厂的废弃酵母泥经过滤后，得滤液可回收啤酒，滤饼送入自溶罐中加入一定量的水，直接通入蒸汽加热，并开动搅拌器进行酵母自溶。自溶温度关系到回收酵母质量，通过试验选择最佳自溶温度为50℃~55℃。将自溶后的酵母浆用泵送入高位槽，酵母浆由高位槽流入干燥机进行干燥，干燥后粉碎即成干酵母粉。1.3干酵母粉检测分析与评价酵母中含量丰富的蛋白质，系由各种氨基酸组成。啤酒酵母中富含氨基酸，这些氨基酸大部分是人体和动物所需要的，尤其是必需的八种氨基酸含量已接近理想蛋白质水平，具有较重要的氨基酸药理作用，而且谷物中所缺少的赖氨酸，在啤酒酵母蛋白中的含量为400mg/1000mg。其次，啤酒酵母中含有丰富的维生素，种类齐全，含量亦多。尤其是B族维生素，是代谢系统重要的维生素，也是不可缺少的营养物质。啤酒酵母中含多量的麦角甾醇，受紫外线照射而易转变为维生素D，而维生素D则是骨骼健康发育不可缺少的维生素。第三，啤酒酵母中含有丰富的无机盐，含有生物细胞所必需的诸多矿物质。啤酒酵母中的硒与维生素E共同发挥抗氧作用，而各种食物中的硒，大都因加工而损失。AbstactsDiscussedwithemphasisondevelopmentandutilizationofdiscardedyeastinbrewery，anddevel-opingproductwithhighaddedvaluebyusingbeeryeastinbeerindustrywasreviewed.Developmentandutilization，keywordsBeeryeastProductwithhighaddedvalue我国啤酒的总产量已超过2300万t/a，位居世界第一，在啤酒发酵过程中形成的啤酒酵母泥也有40万t/a左右，除一部分留作下一批啤酒发酵接种之用外，大部分作为剩余的酵母泥而废弃。啤酒酵母泥是由啤酒和酵母细胞组成的泥浆状混合物，酵母是人类利用最早的微生物，其成分主要是蛋白质、脂肪、糖原和灰分，并含有少量维生素B1、B2和烟酸等，其中蛋白质含量在50%左右。足见啤酒酵母泥营养丰富，商品价值高。以往没有合适的处理方法，不但浪费了宝贵资源，还因其丰富的营养成分而增加了排水的BOD负荷。日本的啤酒公司言称，可利用啤酒废酵母开发出诸多高附加值产品，该信息启示国内啤酒企业，要迅速提高其利用的价值，加大其开发力度，将科技转化为生产力，从而提高企业的经济效益。本文着重对现有啤酒酵母综合利用的成形工艺加以综述，并进一步讨论研究这方面的开发思路，及对其发展方向作一展望。*金立忠，男，1967年出生，1991年毕业于天津轻工业学院化工机械专业，讲师。收稿日期：2006-06-152.1.2工艺流程啤酒厂废弃酵母泥→过筛、洗涤、分离→预处理→酵母泥→加水、溶解添加自溶促进剂加入蛋白酶定温度、pH自溶→生物酶解→加热灭酶→分离→过超滤减压浓缩膏状产品酵母调味剂膜→喷雾干燥粉状产品酵母残渣烘干、粉高蛋白饲料2006年第4期12月出版金立忠，等：啤酒酵母的综合利用13酵母调味剂的工业化生产表1酵母调味剂在食品工业中的应用2近年来随着人民生活水平的提高，人们对饮食内容提出了新的要求，各类食品日益向着天然、方便、美味及多功能的方向发展。食品调味料也已由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调味料生产，同时调味品市场也正发生较大变化。麦芽根内含有丰富的核酸酶（特别是其中的5’-磷酸二酯酶），由于能分解啤酒酵母中的RNA（核糖核酸），从而使酵母调味剂中的呈味核苷酸（IMP+GMP）从400mg/100g提高到1800mg/100g左右。酵母调味剂含原酵母成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等，他含有20种氨基酸和多肽，此外还含有呈味核苷酸（5’-核苷酸、IMP、GMP）等多种有效成分，其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味。因而酵母调味剂是兼具有营养、调味和保健三大功能的优良食品调味料，具有广阔的应用前景。2.1生产方法2.1.1原料：啤酒厂废弃的酵母泥求量渐增。也有厂家开始起步研究生产，但产量小