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我国居民家庭主食消费状况调研报告(上)薛文通 中国农业大学食品科学与营养工程学院居民家庭主食消费状况是指在一定的社会经济条件下，居民日常三餐的消费情况及其所包含的总体特征规律。消费状况不仅取决于生产力发展水平，而且还与消费偏好、所处的地域条件等因素有着一定联系。本次调研采取入户调查的方式，由中国农业大学食品科学与营养工程学院组织在校学生志愿者，利用寒假返乡（2014年1月到3月）对籍贯所在地居民进行调查。调查共回收有效问卷样本3449份，样本来自北京、河北、河南、山东、浙江、四川等30个省、自治区、直辖市。调查内容涉及中国居民家庭主食消费的各个方面，包括消费习惯整体情况，不同区域、不同人群消费特征，家庭制作及外购行为特点以及对主食产品的评价与期望等。一、我国居民主食消费习惯整体情况 1.早餐食品 调查结果显示，70.8%的受访居民有早餐食用鸡蛋的习惯。在汤粥饮品方面，我国居民最习惯早餐食粥，习惯饮用豆浆的略超过牛奶。谷物食品方面，65.7%的受访居民经常以面包做早餐，超过了早餐食用馒头（56.8%）、米饭（55.4%）、包子（52.8%）和面条（43.4%）的比例。我国居民经常食用的早餐食品见表1。表1 我国居民经常食用的早餐食品汤粥饮品类中式面制食品类米制食品类西式类其他类名称占比名称占比名称占比名称占比名称占比粥69.5%馒头56.8%米饭55.4%面包65.7%鸡蛋70.8%牛奶48.6%花卷31.6%炒饭29.1%汉堡17.4%煮玉米20.5%豆浆51.3%包子52.8%米线16.0%三明治16.6%泡菜、咸菜34.7%果汁饮品10.5%面条43.4%米粉、河粉13.0%比萨6.4%凉拌菜21.3%其他11.9%饺子24.6%粽子10.2%其他7.0%炒菜26.6%油条27.2%汤圆13.8%香肠等肉制品20.1%其他9.7%年糕7.2%其他5.7%2.就餐场所（1）早餐场所。调查显示，我国居民在家吃早餐的占59.9%，在单位、学校食堂吃早餐的占17.3%，在早餐店吃早餐的占14.7%，还有6.9%的受访居民经常在路边摊吃早餐。我国居民早餐就餐场所见图1。（2）午、晚餐场所。约有66%的受访居民经常图1 我国居民早餐就餐场所在家中吃午饭，而在家中吃晚餐高达80.2%。食堂是仅次于家中的第二就餐场所，经常在食堂吃午饭的受访居民占37.2%，在食堂吃晚餐的占23.8%。3.购买、制作调查显示，我国居民家庭的餐桌主食，已经比较依赖主食工业化生产和社会化供应。居民早餐时购买成品直接食用、或者购买半成品稍作加工的情况比较多，而在外吃午餐的比例超过早餐和晚餐。 早餐时段，有39.5%的居民购买了成品或者半成品备 餐，而午餐和晚餐时段均为29.1%。相对来说，我国居民仍然习惯于购买原料自制餐桌主食，早午晚三餐自制主食的比例分别为41.8%、50.2%和60.5%，明显高于购买成品、半成品的比例。我国居民三餐主食购买、制作情况见表2。表2 我国居民三餐主食购买、制作情况类别早餐午餐晚餐购买成品，在家直接吃27.8%14.9%14.0%购买半成品，稍作加工22.5%19.7%19.1%购买成品或者半成品39.5%29.1%29.1%即购买成品又购买半成品3.9%2.7%2.4%用原料自制41.8%50.2%60.5%在家以外的地方吃 28.5% 34.1% 25.6%调查显示，有35.0%的居民家庭受访当日曾经购买成品主食在家直接食用，其中仅有一餐食用成品的占23.7%，有两餐食用成品的占7.1%，三餐均食用成品的占4.2%；居民对半成品主食的消费情况 与成品基本类似。有71.7%的受访家庭当日用原料自 制主餐食品，另有28.3%的家庭当日没有自制主餐食 品。有50.9%的居民在家以外的地方吃，其中三餐均 在外就餐的占10.5%。我国居民一日三餐主食购买、制作情况见图2。二、主食消费习惯的区域差异1.城乡居民主食消费习惯差异分析（1）调查样本城乡结构分析。本次调查统计了受访居民家庭所在位置。结果显示，受访居民家庭有图2 我国居民一日三餐主食购买、制作情况12.2%位于农村，有33.2%位于县城，处于地级市的占27.4%，处于一类城市（包含直辖市、省会城市、计划单列市）的占27.2%。调查样本城乡结构细分见图3。图3 调查样本城乡结构细分（2）早餐主食习惯差异。调查显示，城市居民经常以面包做早餐主食的样本比例超过了其他食品，这与城市居民所占比例较大有一定关系。如仅分析农村受访居民的早餐习惯，则馒头、米饭、包子和面条的占比分别为60.3%、67.0%、49.6%和43.2%，面包的占比为50.1%。（3）就餐场所习惯差异。城乡地域区别对居民经常就餐的地点影响很大。农村居民在家中吃午饭 的比例为78.5%，而直辖市、