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面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用耿丽娜潘多玉刘光梅于丽君山东中粮鲁德食品有限公司山东德州253000摘要阐述了面筋指数与粉质、拉伸曲线指标的相关性及面筋指数对面制食品的影响。关键词面筋指数蛋白粉质曲线拉伸曲线粘度面制食品人们往往认为,小麦中面筋含量高就是优质小麦,而对面筋的质量(筋力)未给予充分重视。而实际上,面筋的数量与质量在评价小麦的质量时具有同等的重要性,而且还有互补作用。决定小麦品质的因素有两个,即面筋的“质量”与“数量”。测量面筋质量的方法有多种,其中面筋指数法是一种快速测定方法,利用瑞典波通仪器公司的面筋测定系统可同时测定面筋数量和面筋质量,整个测定过程时间仅为7min,非常方便快捷。那么面筋指数是如何体现面筋质量的?面筋指数对面制食品有没有影响?笔者从这方面进行相关实验,来验证影响面筋指数的因素和面筋指数与面制食品之间的相关性。产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板,面筋筋力越强穿过筛板的数量越少,面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多,分别收集筛板前后湿面筋加以称量,计算出面筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越大,表示面筋筋力越强,反之,面筋指数越小表示面筋筋力越弱。面筋指数%=(留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)!100%这个方法已成为ICC(国际谷物化学协会)标准,面筋指数的双实验误差,在指数值70~100之间为11个单位,指数值70以下为15个单位,面筋指数测定的误差较大,所以在评价指标时应注意。强筋力75%弱筋力#30%1面筋指数的测定方法及影响因素面筋指数1.1面筋及面筋指数测定方法湿面筋:湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机1.2影响面筋指数测定的因素湿面筋的含量测定受到许多因素的影响,例械揉合、搓洗,将淀粉、麸皮等物质洗脱后,最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质,主要成分是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗(GB/T5506-1985),也可用面筋仪机洗(GB/T14608-1993);如:环境温度、面团静置时间、试验用水的pH值、NaCl溶液的浓度等。那么面筋指数的测定受哪些因素的影响?其影响又有多大呢?选择五种指数不同的面粉,在不同温度时进行试验(ICC标准要求温度为20~24$,实验另外设计了17$和27$两个温度,来分别代表冬季和夏季通常情况下的室温),每一个粉样都是双试验,由两人重复测试,双试验结果在标准误差内的视为有效结果,否则重新进行测试,取双试验平均值为面筋指数(GB/T10248-1995)是一种快速测定面筋质量的方法,它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒,筛盒中有一定孔径的筛板(88μm),把洗出的面筋球放在筛盒中离心1min,在高速旋转收稿日期:2005-08-09作者简介:耿丽娜(1977.2~),女,山东省德州市人,食品工程专业毕业,助理工程师,主要从事面粉品质检验工作。44耿丽娜等:面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用品质监控2005年第6期最后测定结果。实验结果见表1。表1湿面筋含量及面筋指数%实验证明:室温和水温对面筋指数的测定结果影响较大。随着温度的升高,面筋含量测定结果上升,面筋指数下降。从17!(水温、室温)升至22!(水温、室温)时,面筋指数下降8~25个单位;从22!升至27!时,面筋指数下降11~14个此外面粉在贮存过程中,由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢键氧化为二硫键,使蛋白质的网络加强,面筋筋力增强,粉色变白,这种变化称为“面粉的后熟”。大量实验证明:出机后的面粉在20~25!的温度下储存一个月后,面筋指数会上升10个单位左右,可见氧化、还原对面筋指数也存在影响。具体指标见表2。单位,由此可看出在温差达到5!(水温、室温)时,面筋指数测定结果会有10~15个单位的变化。表2面筋指数的变化%1.0%~1.5%左右,这和出粉率和联产方案有一定相关性。通过实验证明:小麦面筋指数与实验制粉之间也存在一定关系。小麦面筋的指数一般要比面粉面筋的指数低15~30个单位。优质小麦实验制粉后面筋指数增长趋势要小于普通小麦实验制粉后面筋指数的增长趋势。具体指标见附表3、附表4。2小麦与面粉其面筋含量、面筋指数之间的关系小麦(全麦粉)面筋含量与布拉班德小型实验磨制得面粉的面筋含量存在一个规律:出粉率在55%~58%时,面粉面筋含量比小麦(全麦粉)高1.0%~2.5%左右,出率越高时差值越大。总结生产也同样可以得出:面粉面筋含量要比小麦原料高表3不同品种小麦的面筋指数%45名称项目普麦1普麦2普麦3普麦4普麦5普麦6普麦7普麦8普麦9普麦10平均值全麦粉面筋31.233.424.827.629.831.530.6282425.1试验磨粉面筋33.235.126.328.832.132.332.43126.626.4差值21.71.51.22.3