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不同温度与水分含量对辣椒粉热特性的影响 徐圆融 胡思卓 王丹凤 焦顺山 上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 热特性是辣椒粉热加工过程中的重要参数, 为研究不同温度和水分含量对辣椒粉热特性的影响, 研究测定辣椒粉在不同温度 (25, 40, 65, 80, 95℃) 和水分含量 (7.0%, 10.5%, 14.0%, 17.0%) 条件下的比热、热导率和热扩散系数, 分析其随温度和水分含量变化的规律, 并对其进行拟合分析。研究结果表明辣椒粉比热、热导率和热扩散系数均随着温度和水分含量的升高而显著增大, 该研究为辣椒粉热加工过程的计算机模拟提供了重要数据。 关键词： 辣椒粉; 温度; 水分含量; 比热; 热导率; 作者简介：焦顺山 (1983-) , 男, 河南新乡人, 副教授, 博士, 主要从事新型食品加工及贮藏技术研究。 收稿日期：2017-04-03 基金：国家自然科学基金青年项目 Effect of Different Temperatures and Moisture Content on Thermal Properties of Chili Powder XU Yuan-rong HU Si-zhuo WANG Dan-feng JIAO Shun-shan Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University; Abstract： Thermal properties are important parameters for thermal processing of chili powder, study the effect of different temperatures and moisture content on the thermal properties of chili powder, specific heat, thermal conductivity and thermal diffusivity of chili powder with different temperatures (25, 40, 65, 80, 95 ℃) and moisture content (7.0%, 10.5%, 14.0%, 17.0%) are determined in this study, and the change rules of temperatures and moisture content are analyzed and simulated by mathematical equations.The results show that specific heat, thermal conductivity and thermal diffusivity of chili powder increase with increasing temperatures and moisture content.This study has provided important data for computer simulating thermal processing of chili powder. Keyword： chili powder; temperature; moisture content; specific heat; thermal conductivity; Received： 2017-04-03 辣椒粉是一种药食同源的调味品, 除具有独特的风味, 还含有多种生理功能和药用价值[1]。辣椒粉中含有多种挥发性有机成分, 适当的热加工可以激发辣椒粉香味, 但如果控制不当, 则会影响辣椒粉的风味品质[2]。此外, 辣椒粉在加工及储运过程中极易引起微生物污染, 其中包括一些致病菌 (如沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌等) , 可能会引起食品安全问题, 所以杀菌工艺必不可少。目前工业上采用最多的杀菌技术为传统热杀菌和辐照杀菌[3]。辐照杀菌技术受限于辐射源及消费者接受程度, 而传统热杀菌技术会对辣椒粉的色泽、风味以及营养物质造成不利影响。近年来也有研究提出新的热杀菌技术, 如微波、射频杀菌技术等[4]。比热、热导率、热扩散系数是物料重要的热特性参数, 原料的热特性是热加工的一个关键参数[5], 尤其对于新型