小米麸皮膳食纤维成分及物化特性测定 Determinations on Compositions and Physico- chemical Properties of Millet Bran Dietary Fibres.pdfVIP

2011年10月 中国粮油学报 V01．26，No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation OcL201l 第26卷第10期 Journal 小米麸皮膳食纤维成分及物化特性测定 刘倍毓1 郑红艳1 钟 耕1’3 罗金华2 (西南大学食品科学学院1，重庆400715) (重庆市生物技术研究所有限责任公司2，重庆400021) (重庆市特色农产品加工工程研究中心3，重庆400715) 摘要本试验采用酶一化学法提取糯性小米麸皮、非糯性小米麸皮中的膳食纤维，对其化学成分、单糖 组成进行分析，并对提取出的膳食纤维进行物化特性测定，包括膨胀力、持水力、持油力等。结果表明，糯性麸 皮中膳食纤维质量分数达到76．58％，其中不溶性膳食纤维为69．09％，可溶性膳食纤维为7．49％；非糯性小 米麸皮中膳食纤维质量分数为73．18％，其中不溶性膳食纤维为65．55％，可溶性膳食纤维为7．63％；提取出 的糯性和非糯性小米麸皮膳食纤维中不溶性膳食纤维质量分数分别达到91．35％、89．55％。且从小米麸皮中 提取出来的膳食纤维均具有良好的物化特性，37℃下，糯性小米麸皮膳食纤维和非糯性小米麸皮膳食纤维膨 胀力分别为4．80、4．61 mL／g。这些都标示着小米麸皮可作为富含大量优质膳食纤维的潜在来源。 关键词 小米麸皮膳食纤维化学成分物化特性 中国分类号：TS213文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)10—0030—05 小米(Setariaitaliea)又名粟，一年生禾本科属植探索其功能性质和化学组成是膳食纤维研究的重 物，为禾本科狗尾草属，为五谷之一，其粒小，直径大 点‘7|。 约lmm，故名。小米起源于我国黄河流域，是我国 本研究以山西产的非糯性小米麸皮和重庆北碚 北方地区主要的杂粮作物之一，全国小米年种植面 静观产的糯性小米麸皮为原料，在确定麸皮膳食纤 积约为140万公顷，年产量约450万吨¨。21，种植面 维提取工艺和条件的前提下，研究了2种膳食纤维 积较大的省份有河北、山西、内蒙古、陕西、辽宁、河 的理化组成、物化特性，以期为小米麸皮膳食纤维的 南等，南方部分省市也有栽种。小米营养丰富，除含 开发利用提供一定的理论依据。 有人体所必需的营养素如维生素、蛋白质、矿物质 等，同时还具有一定的药用价值p“J。 1 材料与方法 小米麸皮是小米加工的副产品，由小米的果皮、 1．1试验材料 种皮、糊粉层、少量的胚和胚乳组成，富含蛋白质、脂 糯性小米麸皮：重庆市北碚区静观重庆爱心农 肪、矿物质、维生素和纤维素等营养成分，尤其是纤 业有限公司；非糯性小米麸皮：山西太谷县晋谷香枣 维素占麸皮总量的18％以上，是一种理想的食用纤 业有限公司。收集的原料经去离子水洗涤、干燥，过 维素源。膳食纤维作为重要的功能性食品原料，具 40目筛(380斗m)，包装密封备用。 有抗癌、降低胆固醇含量、调节血糖水平、预防肥胖 a一淀粉酶(活力≥3700 u／g)、糖化酶(活力≥ 病等功效[5]。我国膳食纤维原料资源丰富，种类繁 10万U／g)：北京奥博星生物科技有限公司；葡萄糖 多，谷物膳食纤维是其中的一个重要内容