第三章 肉类及制品.ppt

食品感官评定 食品科技学院 李秀娟 第三章 畜禽肉鉴别 猪肉 牛肉 羊肉 鸡肉 鸭肉 科学吃肉三大策略 多禽少畜 多骨少肉 多炖少炒 肉腐败变质的原因及过程 腐败原因：主要是微生物的作用 腐败过程 蛋白质 多肽、氨基酸 氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳 肉品新鲜度的快速检验法 pH值的检验方法???? 氨的简易检出法 硫化氢检验方法 球蛋白沉淀试验 如何鉴别新鲜猪肉？ 猪肉卫生标准 GB2707-1994 鲜猪肉的鉴别：外观 鲜猪肉的鉴别：气味 新鲜猪肉：正常气味 次鲜猪肉：表层轻微的氨味，酸味或酸霉味 变质猪肉：表层/深层均有腐臭气味 鲜猪肉的鉴别：弹性 新鲜猪肉：质地紧密，富有弹性，手指按压凹陷后会立即复原 次鲜猪肉：肉质比新鲜肉柔软、弹性小，按压凹陷后不能完全复原 变质猪肉：凹陷不能复原 鲜猪肉的鉴别：脂肪 新鲜猪肉：白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。 次鲜猪肉：灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉：表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 鲜猪肉的鉴别：肉汤 新鲜猪肉：透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉：混浊；汤表面浮油滴较少，无鲜香滋味，略有轻微的油脂酸败气味及味道。 变质猪肉：极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 鲜猪肉的鉴别 色泽：肌肉、瘦肉 粘性：表面干湿 气味：正常/氨味/酸味/酸霉味 弹性：手指按压 脂肪：颜色、光泽、粘性 肉汤：透明/浑浊、芳香，表面聚集油滴，油脂气味、滋味 如何鉴别 公猪肉与母猪肉？ 公、母猪肉的鉴别 看皮：公猪肉皮厚而硬，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，结合处疏松 辨肉：公猪的肉色苍白，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪少。 乳腺：母猪奶头长而硬，乳腺孔特别明显。 鉴别注水猪肉的方法 眼看：正常猪肉表面微干；注水猪肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 手触：正常猪肉手触有弹性，有粘手感，注水猪肉，手触弹性差，无粘性。 刀切：正常猪肉，用刀切后，切面无水流出；注水后切面有水顺刀流出，冻肉肌肉间有冰块残留。 鉴别注水猪肉的方法 纸试法 米猪肉鉴别 米猪肉：含有寄生虫幼虫的病猪肉。 瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡，象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。 鉴别：看瘦肉切开后的横断面是否有囊虫包存在。 牛肉部位特性 里脊:肉味鲜甜,适作牛排 外脊:肉质嫩滑, 牛排 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实, 宜炖煮、焖调、炒涮 肋条肉:稍带筋,肉味香浓, 炖汤、作咖喱、牛肉串 牛肉部位特性 腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓, 烧烤、炒肉片、涮火锅、炖 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足, 炖卤 臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实, 炖煮,也可作牛排  鲜牛肉的鉴别 色泽：肌肉、瘦肉 粘性：表面干湿 气味：正常/氨味/酸味/酸霉味 弹性：手指按压 脂肪：颜色、光泽、粘性 肉汤：透明/浑浊、芳香，油滴，气味、 滋味 绵羊肉与山羊肉 健康畜肉和病死畜肉 色泽鉴别 健康畜肉:肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉有黄色)，具有光泽。 病死畜肉:肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，皮上有斑点。 健康畜肉和病死畜肉 组织状态鉴别 健康畜肉:肌肉坚实，不易撕开，肉弹性好 病死畜肉:肌肉松软，肌纤维易撕开，肉弹性差 健康畜肉和病死畜肉 血管状况鉴别 健康畜肉:全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血 病死畜肉:全身血管充满了凝结的血液，胸腹腔呈暗红色、无光泽 鸡的营养价值 蒸煮、烧汤、腌制、风干，各具风味。 鸡以草鸡为优，乌鸡为鸡中上品。 乌鸡 乌鸡的营养价值远远高于普通鸡， “名贵食疗珍禽”、 “黑了心的宝贝” 乌鸡功效 10种氨基酸，蛋白质、维生素、矿物质含量更高，胆固醇和脂肪含量则很少 提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨 防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效 鸡的营养价值 鸡肝：补肝、养血、明目，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用 鸡心：补心镇静，适合心悸、虚烦患者食用 鸡胆：清热、解毒，对胆囊炎、百日咳患者有效 鸡内金：健脾养胃消食，对消化不良、腹胀等具有良好的治疗作用。鸡内金是鸡嗉囊的内皮 鸡肉的药用价值 鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效 脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕 鸡汤治感冒 公鸡母鸡 哪个更补？ 进补有别： 雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，适合阳虚气弱患者 雌性