第四章 食品的干制保藏.pptVIP

二、人工干燥方法及设备 1、自然换气式人工加热干制 （烘房、烘炉等） 简便、不需机械设备，干制品质量不稳定。 2、柜式干制设备 特点：间歇式，适用于多品种、小批量生产。 真空干燥系统: 3、隧道式干制设备 柜干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15辆装满料盘的小车。 特点： ? 可连续或半连续操作。 ? 容积较大，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。 ? 干燥介质多采用热空气，气流速度一般2～3 m/s。 根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式、混流式。 逆流式隧道干燥设备 基本结构 物料与气流的方向相反,湿端即冷端，干端即热端 特点及应用： ? ①物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂。 ? ②湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能。 ?③在干端，物料已接近干燥，水分蒸发缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升至与高温热空气相近。如果干物料的停留时间过长，容易焦化。 为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过66～77℃。由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%，适宜于软质水果的干制。 （2）顺流隧道式干燥 ?特点与应用 湿端：物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80～90℃， 进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端：与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下。 特点：初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；吸 湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 （3）双阶段干燥(混流式干燥) 基本结构 特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好、各干燥段的热空气温度和流速可分别调节。 4、输送带式干燥设备 在隧道式干燥所基础上，以输送带替代物料车。 按输送带的层数多少可分为单层带型、复合型、 多层带型；按空气通过输送带的方向可分为向下通风型、向上通风型和复合通风型输送带干燥设备。 特点： –物料有翻动 –物流方向有顺流和逆流–操作连续化、自动 化、生产能力大、占地少； 三、悬浮接触式干燥设备 1、气流干燥法 是一种连续高效的固体流态化干燥方法。把湿物料送入热气流中，使之一边呈悬浮状态与气流并流输送，一边进行干燥。 特点： ①干燥强度大:物料的每个颗粒都被热空气包围，与空气接触充分;②干燥时间短 大多数物料的气流干燥只需0.5~2s，最长不超过5s； ③散热面积小 缺点：对物料有一定的磨损，不适合对晶体形状有要求的物料；动力消耗大。 2、旋转闪蒸干燥设备 适用于膏粘状、滤饼状和触变性、热敏性粉粒状物料的干燥。 工作原理：热空气切线进入干燥器底部，在搅拌器带动下形成强有 力的旋转风场。物料由螺旋加料器进入干燥器内，在高速旋转搅拌浆的强烈作用下，物料受撞击、摩擦及剪切力的作用下，物料迅速粉碎，与热空气充分接触、受热、干燥。 脱水后的干物料随热气上升，分级环将大颗料截留，小颗粒从环中心排出干燥器外，由旋风分离和除尘器回收，未干透或大块物料受离心力作用甩向器壁，重新落到底部被粉碎干燥。 3、流化床干燥（沸腾床干燥) 与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。采用适宜的气体流速，可使待干燥颗粒物料悬浮作随机运动，颗粒和流体之间的摩擦力刚好与其净重力平衡，此时形成的床层称之为流化床。 流化床干燥设备结构简单，操作维修方便。干燥时的气速低，阻力小，气固容易分离干燥速率高。 3、喷雾干燥 ? 使液体经过高压喷嘴被雾化成微小液滴，以获得较大的汽化表面。 ? 液滴在落下过程中与150～200℃热空气充分接触，水分迅速蒸发，瞬间变成干燥粉粒。 喷雾干燥的特点： （1）蒸发面积大，故干燥迅速，一般只需5～40s； （2）干燥过程液滴温度较低，适合热敏型物料的干燥； （3）过程简单，操作方便，可连续化生产。 缺点：单位产品耗热量大，设备的热效率较低。 四、接触干燥（传导干燥） 被干燥物料与加热