西式餐饮,白兰地简介.doc

Brandy：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。 水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。（cherry brandy） 2 、历史:白兰地起源于法国干邑镇，公元12世纪销往欧洲各国；公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn）；公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。 二、白兰地的分类 1、按产地分类:干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地 2、按原料分类:葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地 三、白兰地的特点 :白兰地属于蒸馏酒，生命之水;酒度在40-43度之间，酒液呈琥珀色;酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术;最佳酒龄是20-40年;勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑;讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思;具体的酿藏时间依政府规定 四、白兰地的生产工艺流程 :以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒;蒸馏得到无色烈性酒;将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地 五、著名品牌 （一）法国白兰地 1.干邑（白兰地之王）(Cognacq)。干邑音译是“科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但葡萄甜度低 2.干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地 3.干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波亚区、波亚奥地那区 4.特优香槟干邑（Fine Champ Agne Cognac）大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上 5.极品干邑（Grande Champagne Cognac）大香槟区所生产的干邑 6.干邑酒的特点:采用圣迪米里翁、可伦巴尔、佛尔布朗休葡萄；具有柔和、芳醇的复合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右。 （2）工艺:每年的12月份到次年的3月份进行蒸馏,复式蒸馏（浊酒、新干邑）,橡木桶的质量影响白兰地的缓慢自然陈酿,1年后，放进略微陈旧的橡木桶中，之后放进陈旧的大号橡木桶中，勾兑师通过调配决定干邑的风格。 (3)名厂名酒 1.人头马集团 1724年 其酒标上的人头马身的希腊神话人物；其产品均属于特优香槟干邑。 主要产品：人头马V.S.O.P特优香槟干邑（8年酒龄）；人头马极品C.L.U.B特级干邑（12年酒龄）；人头马极品X.O；人头马黄金时代（瓶身有24K纯金镶嵌，高贵不凡，贮存40年之久）；路易十三（Louis XIII）【用百年陈酿的存酒精酿制，经历三代酿酒师，原料是最上乘的葡萄，酒瓶手工制作】 2.轩尼诗（Hennessy ）李察.轩尼诗1765年创立的著名品牌；拿破仑三世时已经能够使用级别星号；1870年，首次推出以X.O命名的轩尼诗。主要产品：轩尼诗X.O（Hennessy X.O ）；轩尼诗V.S.O.P（Hennessy V.S.O.P ） 3.金花酒厂（约翰.柏蒂斯.金花创办） 用旧橡木桶贮存老熟。产品：三星级金花白兰地、拿破仑级干邑、V.S.O.P级干邑、拿破仑特级 4.马爹利公司（稀世罕见之美酒）三星马爹利、 V.S.O.P马爹利 5.百事吉酒厂 最早具有规模的大蒸馏酒厂；橡木桶均有自己手工制作 百事吉世纪珍藏（Bisquit Privlege） 拿破仑酒厂（康福寿）拿破仑三世指定为白兰地酒的承办商；等级还有高级白兰地、拿破仑干邑等；1988年起，干邑白兰地酒瓶投影伊德绘画作品 2.雅文邑（Armagnac ） 该地区1411年开始蒸馏白兰地酒。除产自雅文邑、吉尔斯县以及蓝的德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标准雅文邑的名称 （1）雅文邑酒的特点：采用著名葡萄品种，香气较强，味道新鲜，有刚阳风格，色泽度深暗带有光泽 （2）生产工艺：采用独特的半连续式蒸馏器蒸馏一次，蒸馏出的酒清澈，酒精度高；贮存在黑木桶酒桶中老熟；产品主要内销，出口量少。 （3）酒标 VS：至少已陈酿3年；VO或VSOP：5年；Extra napoleon xo vieillereserve：6年；Hors d’age：10年 （4）雅文邑酒标的年份（该酒蒸馏的年份，必须注明雅文邑酒从桶中转移到玻璃瓶中的年限） （5）雅文邑的主要品牌：夏博（chabot）、圣.毕旁（Saint-vivant）、索法尔（sauval）、库沙达（caussade）、卡尔波尼（Carbonel）、卡斯塔奴（castagnon） （二）其他国家白兰地 1．西班牙白兰地：质量仅次于法国，口味不同；用雪利酒蒸馏、橡木桶贮存而成；盛产不经过发酵的葡萄酒；作为生产杜松子酒喝香甜酒