棕榈油在油酥肉松中的应用研究 Study on the application of the palm oil in the meat floss.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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棕榈油在油酥肉松中的应用研究 Study on the application of the palm oil in the meat floss.pdf

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食品与发酵科技 Foodand Fermentation Technology 第50卷(第5期)V01．50，No．5 棕榈油在油酥肉松中的应用研究张静p，Ooi Keat2，牛跃庭2，刘彩丽2，姚芳1 Cheng 摘要：本文研究了棕榈油在油酥肉松的应用，以感官评价为指标，通过单因素实验，分析了棕榈油的种类、添加量、炒松的温度和时间对油酥肉松的品质的影响。并通过正交试验确定了棕榈油在油酥内松中的最佳生产工艺条件。结果表明：炒松温度为llO℃，24度棕榈油在肉松中的效果最佳，其添加量为30％．酥松温度和酥松时间分别为 120℃和40rain．关键词：棕桐油；肉松；感官；生产工艺中图分类号：TS225．1．9 文献标识码：A onthe ofthe oilin meat Study applicationpalm the floss ZHANG Jing卜，Ooi Keat2，NIUYue-tin92，LIUCai—li2，YAO Cheng Fan91 Vocational (1．JiangsuAgri-animdHusbandry co№萨，TaizhouJimgsu225300，China； 2．PalmOilResearchand Institute TechnicalService PalmOil ofMalaysian Board，鼬删咖i201108，China) Abstract：The of oilinthemeatfloss Wfl．$studiedinthis resultsof applicationpmcesspalm product paper．The the factor and showedthatthemostsuitableoilwas24。Cfine oil single experimentorthogonalexperiment palm the was and themeatfloss wereas quantity30％(on base)．The optimumprocessingparameters follows：frying 1 the 40min．The 120。C，and time madefrom temperatureIO。C，shorteningfryingtemperature shortening product this had andflavor． pmcessgoodappearance，taste Keywords：palmoil；meatfloss；sensoryevaluation；process doi：10．39696．issn．1674—506X．2014．05—013 棕榈油是从油棕树的棕果中榨取出的呈天然半焙烤制品等食品行业广泛应用[23。但目前关于棕榈固体状态的油脂，也可加工成为透明液体或者固体。油在肉