橡木桶对葡萄酒陈酿中花色苷的影响.pdfVIP

ResearchReport 橡木桶对葡萄酒陈酿中花色苷的影响 1 1 2 2 张会宁，刘延琳*，胡立志，祁新春 （1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁 042100） 摘 要：采用高效液相色谱对两种赤霞珠干红葡萄酒在陈酿过程中花色苷的变化进行分析，发现二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花 翠素3-O-乙酰葡萄糖苷和花翠素3-O-葡萄糖苷是戎子酒庄赤霞珠干红葡萄酒的主要呈色花色苷。陈酿过程中，2号酒的总花色苷下 降高于1号酒；1号酒二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷的下降率最高，2号酒甲基花青素3-O-肉桂酰葡萄糖苷的下降最高；不同型橡木 桶对酒中花色苷的降低区别较为明显；三种呈色花色苷的下降与总花色苷下降高度相关。 关键词：花色苷；橡木桶；陈酿；高效液相色谱 中图分类号：TS262.6 ；TS261.4 ；TS261.7 ；O657 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （20１4）10-0040-05 doi ：10.11882/j.issn.0254-5071.2014.10.010 ZHANGHuining,LIUYanlin*,HULizhi,QIXinchun1 1 2 2 (1.CollegeofEnology,NorthwestA FUniversity,Yangling712100,China;2.ShanxiChateauRongziCo.,Ltd.,Xiangning042100,China) ThechangesofanthocyaninsintwoCabernetSauvignonduringagingprocesswereanalyzedbyHPLC.Theresultsshowedthatmal- vidin-3-glucoside,malvidin-3-acetylglucosideanddelphinidin3-O-glucosideweremaincoloringmaterialsofthechateauRongziCabernetSauvi- gnondryredwine.Duringaginginoakbarrels,thereductionoftotalanthocyanininNo.2samplewasmorethanNo.1.Malvidin-3-p-coumarylgluco- sidedecreasedmostinNo.1,whilepeonidin-3-p-coumarylglucosidedecreasedmostinNo.2.Differenttypesofoakbarrelshavesignificantlyeffect onwineanthocyaninsdecreasing,andthreekindsofcoloranthocyaninswashighlyrelatedtothedecreaseoftotalanthocyanins anthocyanins;oakbarrels;aging;HPLC 颜色是葡萄酒最为重要的属性之一，在葡萄酒陈酿过 1 材料与方法 程中，单体花色苷含量逐渐减少，通过自缔合或者共呈色 1.1 葡萄酒样品 作用形成花色苷衍生物，但是红葡萄酒仍然能够保持颜色 试验选用2012年采摘的赤霞珠葡萄所酿制的酒样，其 的稳定[1]。单聚体花色苷逐渐被花色苷与其他酚类形成的 中酒样1为酒庄经酿酒师调配分级为A级酒样，酒样2分级 多聚体所代替[2]，大多数的花色苷聚合反应包括其他酚类， 为A++级酒样。两种酒样分别放入不同的橡木桶中陈酿， 在模式化的葡萄酒中，至少有6种重要反应类型证明包括 其中酒样1分别入A、B、C三个桶