水分含量对西兰花玻璃化转变温度的影响 Effect of Water Content on the Glass Transition Temperature of Broccoli.pdfVIP

第27卷第3期 食品与生物技术学报 V01．27No．3 2008年5月 ofFoodScienceand May·2008 Journal Bioteehnology 文章编号：1673—1689(2008)03—0028—05 水分含量对西兰花玻璃化转变温度的影响 张素文1， 张憨“， 孙金才2 214122；2．浙江海通食品有限公司，浙 (1．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏无锡 江慈溪315300) 摘要：在低温贮藏和冻干加工中，玻璃化转变温度是一个非常重要的参数。用差示扫描量热仪 测量得到不同含水量西兰花和调理西兰花的玻璃化转变温度T。。研究发现水分质量分数较高时 (≥35％)，西兰花和调理西兰花发生的是部分玻璃化转变，不同含水量西兰花的部分玻璃化转变 温度T。7基本相同，水分对其影响较小。而水分质量分数较低时(35％)，西兰花可以实现完全玻 璃化转变，含水量对西兰花的完全玻璃化转变温度t影响很大，t随着含水量的减少而升高；拟 舍得到T。随水分变化的公式。 关键词：玻璃化转变温度；西兰花；调理食品；差示量热扫描仪；部分玻璃化转变温度 255．1 中图分类号：TS 文献标识码：A EffectofWaterContentontheGlassTransition ofBroccoli Temperature ZHANGSu—wenl，ZHANGMin“，SUNJin-cai2 (1．State ofFoodScienceand ofCountry，JiangnanUniversity，Wuxi KeyLaboratory Technology，Ministry Food 315300，China) 214122一China；2．ZhejiangHaitongCompany，Cixi Abstract：The an roleinfreeze-dried and glass—transitiontemperatureplaysimportant processing Inthis ofbroccoliandfrozen manuscript，theglass—transitiontemperature cryopreservation． broccoliwithdifferentwatercontentwas than35％，the transition presented higher partialglass withdifferentmoisture transition broccoli partialglass temperature(Tg’)of appeared．The lowerthan3 could contentwas thesame．Whenmoisturecontentwas 5％，broccoli basically achieve