发芽对小麦品质的影响 Effect of Germination on the Quality of Wheat.pdfVIP

2014年1月 中国粮油学报 V01．29．No．1 oft11eChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2014 第29卷第l期 Joumal 发芽对小麦品质的影响 张 钟1 程美林2 王 丽2 张 玲1 赵俊仁1 (广东石油化工学院化学与生命科学学院1，茂名525000) (安徽科技学院食品与药学院2，凤阳233100) 摘要本试验以普通小麦为原料，研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48h不同时段小 麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明，小麦发芽前后诸多成分都有明显变化：总 淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势，与未发芽小麦相比显著性下降；还原糖和部分矿物质、维生素 类则有不同程度的升高，其中还原糖含量比未发芽小麦升高1．34％；粗蛋白的含量先增后减，到发芽24h含 量最高，发芽后总氨基酸明显上升。另外，抗营养因子植酸显著下降，功能因子^y一氨基酸含量显著升高。随 着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化：面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势，延伸度升 高，拉伸阻力和拉伸比降低。发芽对小麦品质的影响明显。 关键词 小麦发芽籽粒品质 营养品质 面团流变学性质 中图分类号：TS202．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)01—0011—06 谷物发芽后独特的营养价值和保健功能逐渐被 供可供参考的依据。 发掘。有关发芽小麦的研究方面，李毅念等…对不 同萌动状态的小麦进行干物质损耗测定和脂肪酸 1 材料与方法 值、粗蛋白质含量和降落数值等品质分析；张艳等悼J 1。l材料 研究了小麦籽粒发芽对其蛋白质、淀粉和馒头加工 小麦购于安徽科技学院植物种植园，小麦按照 h 品质的影响；魏雪芹等∞1研究了蛋白质含量、湿面筋 试验要求共分9组，除不发芽对照组外，从发芽6 含量、SDS沉淀值、降落值、脂肪酸值和破损淀粉含 直到发芽48h，中间每隔6h为一组，共八组。 量；万慕麟等H1研究了水分、容重、脂肪酸值、黏度、 1．2试验仪器 降落值、沉降值、出粉率、粉质分析、面筋率、面筋持 103—3一s电热恒温干燥箱：上海跃进医疗器械 厂；7230G分光光度计：上海箐华科技仪器有限公司； 水率、品偿评分值、菌量及菌相分析等；王若兰Ho研 究了发芽小麦的n一淀粉酶活性、降落值、还原糖及 限公司；TGL—16G高速台式离心机：上海安亭科技 非原糖含量与芽麦的发芽温度和发芽时间的关系； 董召荣等∞‘9o系统研究了不同品种小麦籽粒发芽深 度对其加工品质的影响、不同发芽状况对小麦烘焙 面团拉伸仪：北京东方孚德技术发展中心。 品质的影响、不同发芽状况对小麦主要加工品质性 1．3材料处理方法 状影响研究和发芽状况及热处理对小麦淀粉品质影 1．3．1原料前处理¨刨 响的研究。本试验在其他发芽谷物的启发下，对未 小麦经筛选再经人工精选，用自来水冲洗，用 发芽及发芽6、12、18、24、30、36、42、48h不同时段小 1％NaclO消毒清洗20lIlin。 麦的籽粒品质、营养品质及流变学特性的变化情况 对照组50℃直接干燥24h至恒重； 进行测定并比较，比较系统地研究了发芽小麦的