发酵温度与酶活性、酱油风味物质关系及其应用可能性 Relationship between fermentation temperature, enzyme activity and flavor composition of soy sauce, and its possibil application.pdfVIP

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2017-12-13 发布于上海
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发酵温度与酶活性、酱油风味物质关系及其应用可能性 Relationship between fermentation temperature, enzyme activity and flavor composition of soy sauce, and its possibil application.pdf

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China Brewing Research ．20．20s12e…V01．3。1掣NO．2 R印on ：：——————————————————————————————————————————————————一全国调味品行业科学技术论文大赛获奖文章发酵温度与酶活性、酱油风味物质关系及其应用可能性陶文沂，倪海晴 (江南大学生物l-程学院，江苏无锡214122) 摘要：发酵温度与酶活性、酱油风味物质组成均有一定的内在关系。该文通过这一内在关系的探索，合理调整发酵温度和盐水含量，使我国酱油质量有所改善。实验表明：1．前期低温对于蛋白酶活性的保持有很明显的效果．同时低温会降低酶促反应的速率。实验组总氮含量不如对照组，但氨基态氮生成率高于对照组，前期低温发酵能很好地使总氮转化为氨基酸态氮。2．由游离氨基酸分析发较对照组减少了20．12％。3．改进的两阶段发酵温度实验表明，前高温后低温、25d发酵酱油较对照组相比，鲜味氨基酸增加了21．58％，苦味氨基酸减少了21．61％，总糖含量、还原糖含量也比对照组含量高。综合考虑各种理化指标，确定采用前期45℃发酵15d，后期300c 发酵10d，发酵周期25d的新工艺是有可能性的。关键词：发酵温度；酶活性；酱油风味物质中图分类号：TS264．2 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2012)12—0020—07 andflavor of betweenfermentation soysauce， activity composition Relationship temperature，enzyme andits possibilapplication TAO Wenyi，NIHaiqing University,Wuxi214122,China) (SchoolofBiotechnology,Jiangnan Abstract：Fermentationhassomeeffectsonthe andthentheflavor of sauce．Theeffectswere enzymeactivity compositionsoy temperature surviving and fermentation andsaltcontentthe situationof saucewas showedthat：1．Low studied improved．Thepaper byadjusting temperature quality soy also therateof rea