中餐宴会服务专题讲座PPT.pptVIP

日本人：喜菊花（皇室花卉），忌荷花（丧花），忌绿色 英国人：喜爱蔷薇，忌孔雀（吹牛、拍马、奉迎） 中餐宴会服务 一、宴会前的组织准备工作 宴会前的组织准备工作程序 一）掌握基本情况 做到“八知，三了解” 八知：知台数、人数、宴会标准、开餐时间菜式品种及出菜的顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象。 三了解：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求。 （如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰和口味特点） 二）明确分工 在人员分工方面，要按照宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾室等岗位人员，明确分工和具体任务要求，将责任落实到人，做好人力物力的充分准备，同时根据每个人的特长来安排，以使所有人员达到最佳组合，保证宴会善始善终 分工时的注意事项： 1、男女比例要适当 2、参与的服务员均需具备熟练的宴会操作技能和临场应变能力 3、服务员仪容仪表要美观、大方、身材匀称，能始终坚持微笑礼貌服务 4、值台服务员身材不能过矮，传菜服务员须有体力、托盘技能强 5、各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力 6、贵宾席、主宾区须选择有多年宴会工作经验、技术熟练、动作敏捷、应变能力强的基层管理则或服务员 三）布置宴会厅 1、考虑的因素： ①宴会的形式 ②宴会的标准 ③宴会的性质 ④参加宴会的宾主的身份 2、场景布置 中餐讲究进餐环境的气氛和情调，所以在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。 ②致辞台 致辞台一般放在主台的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。 ③扩音器 ﹡扩音器应有专人负责，事前要检查并使用，防止故障或产生噪声。 ﹡临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。 ④国旗 ﹡国宴：宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 ﹡正式宴会：根据外交部规定决定是否悬挂国旗 例： 由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。 ⑵婚宴 传统婚宴，一般在靠近主台的墙壁上挂双喜字，贴对联。 中式现代婚宴 自助式婚宴、民俗婚宴、舞会式婚宴、烛光式婚宴 ⑶寿宴 挂“寿”字，烘托喜庆 3、宴会厅室温 注意保持稳定，要与室外温度相适应。 ４、台型布置 原则：中心第一，先右后左，高近远疏 5、台面布置 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类: (1) 骨碟垫盘。(2) 花草。(3) 艺术品。 四）熟悉菜单 1、熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备 2、了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务 （能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴） 五）准备物品 1、席上菜单每桌一至两份至于台面，重要宴会则人手一份。（要求封面精美，字体规范，可留作纪念） 2、根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。 3、每一道菜准备一套餐碟或小汤碗 4、根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料 5、根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。 六）铺好餐台 宴会开始前1小时，根据宴会餐别，按规格摆好餐具和台上用品。 （同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味品，保证厅内的雅洁整齐） 七）摆设冷盘 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘 （注意：菜点的品种和数量、菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、菜盘间的距离） 准备工作全部就绪后，管理人员要做一次全面的检查。 1、从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐； 2、从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余； 3、从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准； 4、从服务人员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作； 都要一一进行仔细检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。 宴会前的组织准备工作程序 中餐宴会服务 二、迎宾工作 一）热情迎宾 1、宴会宾客到中餐厅、酒店前30分钟，接待服务员应站在门口迎候宾客。主管也应在门口迎候宾客。如是特殊宴会，可列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。（做好这些准备工作，可以给客人以热情、周到的感觉，使双方在感情上更加接近。） 2、宴会宾客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语表示欢迎。即：“中午好，欢迎光临。”；“您好，××经理，欢迎光临