食品营养与卫生学复习纲要2.docVIP

食品营养与卫生学复习大纲 题型 1、名词解释 2、填空题 3、单选题 4、判断题 5、问答题 基本概念 1、营养素： 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分： 2、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 3、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称之为条件必须氨基酸 4、必需脂肪酸：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸、EPA、DHA n-6系列 —— 亚油酸、花生四烯酸 5、限制氨基酸： 6、蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用程度 NPU（%） = 消化吸收率×生物价 = 储留氮 ×100 食物氮 7、维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 8、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 9、血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。 10、基础代谢：是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 11、食物特殊动力作用：即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加 12、能量密度：该食物所含能量与能量参考摄入量的比 13、营养质量指数：营养素密度 (待测食品中某营养素与其参考摄入量的比) 与能量密度 (该食物所含能量与能量参考摄入量的比) 之比 14、肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增加，与其他组织失去正常比例的一种状态。 15、糖尿病：是一组以慢性血葡萄糖(简称血糖)水平增高为特征的慢性代谢性疾病。 16、动脉粥样硬化：是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小 。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。 17、高血压：一种以体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续升高为主要特点的心血管疾病。 18、肿瘤：机体在多种内在和外来致瘤因素作用下，引起细胞异常增生形成的新生物 19、营养支持治疗：根据病人的诊断和病理、生理及心理的变化，选择适宜途径（口服、管饲、静脉），补充人体所需要的营养素和能量，达到疾病的好转或痊愈的治疗方法。 20、婴儿配方奶粉：是为了满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。以奶粉、乳清粉、大豆、饴糖等为主要原料，加入适量的维生素和矿物质以及其他营养物质，经加工后制成的粉状食品。 21、膳食营养素参考摄入量：DRIs在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 22、食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。 23、营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。 24、营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。WHO的营养监测定义是“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定” 25、营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 26、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题，根据营养学原则，结合国情制定的以食物为基础，教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 27、膳食平衡宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。 28、膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 29、社区营养：即公共营养。通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群营养问题的综合性学科。 30、农药：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 31、兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药