熟悉而又陌生的食品添加剂.ppt

熟悉而又陌生的食品添加剂 1.1 五彩缤纷的食品世界 1.1.1 食品的概念 1.1.2 食品的分类 1.2 食品添加剂的来龙去脉 1.2.1 食品添加剂的定义 1.2.2 食品添加剂的种类及分类 1.3 食品添加剂的功能 1.4 我国食品添加剂的行业现状 1.1 五彩缤纷的食品世界 1.1.1食品的概念 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.1.2食品的分类 1.天然食品：只经过低程度加工或未加工。不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。 2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。 1.2.1 食品添加剂的定义 各国对食品添加剂的定义不尽相同，尚没有统一。日本、美国、联合国粮农组织和世界卫生组织及我国对食品添加剂的定义分别如下： 日本：食品添加剂是指通过添加、混合、渗透或别的手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质。 美国：食品添加剂是指由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。 联合国粮农组织和世界卫生组织：食品添加剂是指有意识地少量添加与食品，以改善食品外观、风味、组织结构 或储存性质的非营养物质。 1.2.1 食品添加剂的定义 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 通过国内外对食品添加剂的定义，我们可以看出，食品添加剂具有以下几个特点。 不是食品本身的成分，而是额外添加的 少量和限制添加 人工合成或者天然食品添加剂 使用目的是改善食品品质和加工工艺需要 使用应符合国家规定 每一种食品添加剂都有其添加质量标准 随着社会的发展、科学技术的进步，人们生活中除了使用传统的食用香料．又陆续开发生产出了更多功能各异的食品添加剂。目前世界上使用的食品添加剂总数已超过14000种．其中食品工业中常用的添加剂超过了600种。美国公布允许使用的食品添加剂约有3400种，日本允许使用的食品添加剂约有2100种；欧洲允许使用1500-2000种；我国日前允许使用的添加剂有二十几大类，截止2003年公布批准使用有1694种。 1.2.2 食品添加剂的种类及分类 （1）按照来源分为天然的和化学合成的2种 天然食品添加别是以动植物或微生物的代谢产物等为原料，经过提取所得的天然物质，营养强化剂也属于天然食品添加剂；化学合成食品添加剂是利用单质或化合物通过化学反应的方法制得的。由于天然食品添加剂一般生产成本较高，故目前使用的添加剂多为化学合成的。 并非越天然越健康，也不是化学合成的就不安全！ 2005年2月，日本批准禁止在食品中添加38种天然食品添加剂，这些天然添加剂都是曾经认为对人体危害不大，但随着科学发展，证明其对人体有一定危害。 1.2.2 食品添加剂的种类及分类 婴幼儿、主食类、肉制品等食品中禁止使用人工合成色素 我国允许使用的化学合成色素只有9种，苋菜红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，而天然色素则多达40种。 婴幼儿、主食类、肉制品、鱼制品、调味品、水果、乳制品、饼干、炒货等食品中是禁止使用人工合成色素的。 1.2.2 食品添加剂的种类及分类 （2）按照食品添加剂的功能分为23类 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，按其主要作用和功能的不同，食品添加剂可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶奶糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食用香精香料、加工助剂、胶姆糖中胶基物质及配料等，共二十三类。 1.3 食品添加剂的功能 食品添加剂在我们的日常生活中扮演着重要的角色，它让我们的生活更加丰富多彩。其中，最为人们熟悉的作用就是使食品“色香味”惧全。 首先是“色”，食品在加工过程中，由于加热等因素会造成食品颜色的改变。此外，有些食品营养价值很高，但本身的色泽、口感不能满足人的感官要求。此时，着色剂、漂白剂的使用会使食品呈现更诱人的颜色。 其次是“香”，在食品中加入食用香料可以增加食品的香味，增加入口的食欲。我们还可以使用不同的香精香料来满足人们不同的口味需求。 再次是“味”，人们摄取食品不仅为了获得营养，还追求口味的新奇与变化，当食品本身的风味不能满足人的需要时，适