西餐简介教案.doc

课题序号 25 授课班级 10公关礼仪1、2、3班 授课日期 授课课时 2 授课形式 讲授 2011.4.19 授课章节 名称 西餐简介 使用教具 教学参考书、图片展示、多媒体 教学目的 了解西餐的定义，掌握西餐的特地及每种特点的意义，理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴 教学重点 掌握西餐的特地及每种特点的意义 教学难点 理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴 更新、补 充、删节 内容 无 课外作业 练习册对应习题，补充题目 教学后记 授课主要内容或板书设计 5—1 西餐简介 西餐的定义 三、西餐主要菜式及其特点 广义上来说 1、开胃食品（头盘） 狭义的解释 2、汤 西餐的特点 3、副菜 用料精选 4、主菜 香醇浓郁 5、餐后甜点 工艺独特 讲究老嫩 设备考究 就餐别致 课 堂 教 学 安 排 教学环节 教学主要内容与过程 说明 组织教学 约2分钟 导入 约10分钟 讲授新课 约70分钟 本课小结 约5分钟 习题作业 约3分钟 点名考勤，准备上课，互相问好 复习旧课，中餐摆台餐位图 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供的服务。西餐烹饪最早出现在古埃及，在公元前2000年埃及的城市遗址中就发现有厨房和餐厅。罗马帝国受到古埃及文化和希腊文化的熏陶，使得西餐菜肴制作得到发展。经过了漫长的时期，直到1533年法国国王亨利二世娶了酷爱烹调艺术的妻子，才将法国烹饪开创出了新时代。所以，一直说法式是西餐的主流，意式是西餐的始祖。 5—1 西餐简介 一、西餐的定义 西餐更详细的定义可划分为： 1、广义上来说，西餐是欧美各国菜肴的总称。 狭义的解释，指的是由几个拉丁语系的国家所制作的菜肴组合而成的菜系。 二、西餐的特点 西餐有以下几个特点 1、用料精选 西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全生或者半生品，如色拉、生蚝、和牛羊肉，所以要求原料新鲜；对牛羊肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不食用动物的内脏和无鳞鱼等。 2、香醇浓郁 广泛使用乳品 鲜牛羊乳为主要原料的制品，如酸奶、奶酪、奶油、炼乳等 大量使用酒类 汤羹 雪利酒 海鲜鱼 白葡萄酒 肥腻牛羊 高度红葡萄酒 禽类 低度红葡萄酒 甜品 香槟 大量使用香料 烹调方法独特 有铁扒Grill（金属导热）、烧烤Roast（热源辐射）、焗Bake（类似于烤但有调料涂抹腌制）等，铁扒最为典型，可生浓郁的焦香气。 工艺独特 料型粗大 投料和操作规格化、标准化 主配料分别制作 少司另制，确定口味 少司也叫沙司，sauce，调味汁，做好了单独淋在菜品上。 讲究老嫩 牛排老嫩分类： 全熟 well done 七成熟 medium well 五成熟 medium 三成熟 medium rare 一成熟 rare 设备考究 就餐别致 西餐就餐着装、餐厅布置、上菜顺序。 三、西餐主要菜式及其特点 西餐的午餐、晚餐，不论是宴会还是便餐，大多是由开胃食品、汤、副菜、主菜、餐后甜点组成。 开胃食品（头盘） Appetizer，包括冷盘、法式馅饼和牡蛎生吃等菜，作用是引起就餐者的食欲。 汤 Soup，分为浓汤和清汤。汤一般是热的，但也有冷冻的做法，例如奶油和浓汤。 副菜 Side order，在汤和主菜之间提供。在现代西餐中，指小份的意大利面食、海鲜薄饼、精致色拉、小香肠等菜肴。副菜不能太丰盛，以免抢去主菜的风头。 主菜 Main，指一餐中最主要的菜肴。客人据此再挑别的菜品与之搭配。同样，厨师设计菜单时也应先确定主菜，再安排其他品种与之相配。 餐后甜点 Dessert，种类繁多，冰淇淋、布丁、蛋糕、梳乎厘、水果、派等。 西餐主要菜式 菜式名称 组成 著名菜肴 法国菜 法国皇宫菜 法国贵族菜 地方风味菜 新派法国菜 洋葱汤、巴黎扒小牛柳、鹅肝酱、黄油脆饼、玛丽特鸡蛋、烩小牛奶油少司 意大利菜 北部地区 东部地区 中部地区 南部地区 意大利面条、比萨饼、玉米菜 美国菜 加州菜 中西部菜 东北部菜 南部菜 西南菜 新奥尔良菜 炖牛肉、什锦炖肉、水煮龙虾、香蕉布丁、甜土豆派、秋葵浓汤、什锦米饭 英国菜 英格兰菜 苏格兰菜 威尔士菜 北爱尔兰菜 爱尔兰炖羊肉、培根肉土豆、奶酪面包卷、炖牛肉末土豆 俄国菜 白俄罗斯菜 高加索菜 乌克