温氏麻鸡与三黄鸡理化特性的比较研究 The Differences in Physical and Chemical Properties between Wenshi Partridge Chicken and Sanhuang Chicken.pdfVIP

ModernFoodScienceand 现代食品科技 Technology 2012，V01．28，No．6 温氏麻鸡与三黄鸡理化特性的比较研究 廖彩虎1，钟瑞敏’，黄国清’，肖仔君1，芮汉明2 摘要：从微观结构和宏观结构等方面对温氏麻鸡和三黄鸡进行比较研究。结果发现，温氏麻鸡在营养价值上低于三黄鸡，但按 照FAOAVHO的理想模式，温氏麻鸡蛋白属于优质蛋白质。无论是氨基酸评分还是化学评分，温氏庥鸡和三黄鸡的第一限制性氨基 酸都是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)。三黄鸡在硬度、弹性、咀嚼性和恢复陛都大于温氏麻鸡。三黄鸡肌球蛋白、肌动蛋白的抗变·J生 能力和稳定性均高于温氏麻鸡；但是肌浆蛋白的抗变形小于温氏麻鸡。 关键词：温氏庥鸡；三黄鸡；微观结构；宏观结构 文章篇号：1673—9078(2012)6-613-616 andChemical Wenshi TheDifferencesin