超市店长培训资料(水产商品管理).pptVIP

生活超市水产管理规范 2012-5-25 ◆第一章：水产区设备知识 ◆第二章：水产品收货管理 ◆第三章：销售品项简介 ◆第四章：水产品养殖技术 ◆第五章：水产品再加工售卖方式 ◆第六章：水产区服务标准 生活超市水产区管理 生鲜经营管理——鱼肉部分 生鲜鱼肉类商品是我们的民生商品，是老百姓每天餐桌上必不可少的品类，生活超市门店1-4月份鱼肉部商品销售占整个生鲜区域的27.46%，占生活超市1-4月份所有门店总销售的10%，下面分别从肉类、水产两个大类的经营进行讲解。 肉类的商品经营上一堂课已做了讲解，本堂课重点讲水产的经营。 水产占生鲜的销售比例及占鱼肉部的比例 ◆第一章：水产区设备知识 鱼池 冰鲜台 过滤温控设备 设备名称 设备功能 鱼池 海水鱼的养殖 淡水鱼养殖 鲜活鱼类商品的展示 过滤温控设备 鱼池设备水温的控制 循环水的过滤 冰鲜台 冰鲜商品展示 水产养殖道具介绍 过滤石 活性炭 氧气泵 导氧管 氧气石 分氧管 过滤系统介绍 水过滤： 1、过滤物品放置程序：（由上至下）过滤棉→过滤礁石→过滤棉→活性碳 3、必须保证过滤条件（物品）的清洁卫生，每日清洗1次以上，清洗时必须从过滤池中取出清洗；过滤棉易耗，需定期更换。 过滤棉 活性炭 过滤石 过滤池 水产区的清洁 1：及时将鱼缸/池内的死鱼、翻身鱼捞出，以免导致交叉感染； 2：每次换水同时进行一次清洁； 3：用长短适当的软管从鱼缸内将杂质、鱼鳞等吸出外面； 4：对过滤材料及循环池进行清洗（短时间关掉循环水泵进行操作）； 5：员工每天下班前对水产养殖的设备、道具等进行彻底检查、清洁。 6：使用蓝宝液每一次对鱼池进行全面消毒。 7：晚班员工清洁换水（自来水）过后，要保持过滤系统的正常运转。 ◆第二章：水产品收货管理 水产品到货后，鱼肉部门人员到收货现场收货，对水产品进行滤水、称重、初次挑选，不合格的商品退回给供应商； 水产品收进卖场后，还要进行再次挑选，不合格的商品退回给供应商。 冰鲜鱼陈列在冰鲜台后，剩下的要及时放进保鲜库存放，并贴上入库标签。 主要销售品项（共32个品项）： A：淡水鱼（共10个品项）： 大白鲫鱼、鲩鱼、大头鱼、大福寿鱼、桂花鱼、鲤鱼 、鲈鱼、生鱼、武鲳鱼、黄骨鱼。 B：冰鲜鱼（共10个品项） ： 冰鲜池鱼 、冰鲜带鱼 、冰鲜银鲳鱼、冰鲜小红三、精制黄花鱼、精制鱿鱼、精制鱿鱼须、精制沙尖鱼、精制金鲳、精制大红三鱼。 C：虾类（共1个品项） ： 沙虾（基围虾）。 D：水发类（共2个品项） ： 新鲜海带结、新鲜海带丝。 E：冻品（共9个品项） ： 精制海底椰、精制冻秋刀鱼、精制冻小黄花鱼、精制冻带鱼段、单冻多春鱼 、单冻鱿鱼须 、冻带鱼段、单冻龙利鱼柳 、单冻红虾仁。 ◆第三章：销售品项简介 主要品种最适合的水温要求： 鲫鱼、鲩鱼、大头鱼：18 ℃~22 ℃ 黄骨鱼、武昌鱼、桂花鱼、鲈鱼、生鱼、鲤鱼：18℃~20 ℃ 福寿鱼：20 ℃~24 ℃ 沙虾：19 ℃~21 ℃ 水温控制在20℃—21 ℃之间为佳（注意：一天之内须保证水温差不能超过3 ℃ ）； 水温用温度计来测量；盐度用盐度计来测量。 水温降温的方法可以通过加冰的方式进行，或通过制冷设备进行控制； 沙虾最适合的盐度要求：15‰~17‰ ◆第四章：水产品养殖技术 ◆第五章：水产品再加工售卖方式 对品质较差快临近死亡的鱼类（翻肚、脱鳞超15%、鱼身残缺等）和已死亡的鱼要及时捞出，并及时宰杀打包，展示在鲜肉展示柜中销售。严禁将死鱼捞出来后放在冰台上或制冰机内。 打包的鱼类要求做工精细。水产品干净卫生，打包无破包商品，包装商品的份量适宜。 ◆第六章：水产区服务标准 1、主动向顾客问好，同时咨询顾客所需，并正确进行推荐； 2、主动向顾客提供服务，为顾客打捞（鱼）； 3、正确进行称重过磅，并清楚向顾客报出价格； 4、提供宰杀服务，宰杀之前咨询顾客有无特殊要求； 5、正确打包，方便顾客（卫生）携带； 6、礼送顾客。 谢 谢