营养师手册-李清亚 张松.pdf

第一章 能量 第二章 营养素 第三章 各类食物的营养价值 第四章 人体对食物的消化与吸收 第五章 营养调查 第六章 婴幼儿饮食营养 第七章 学龄前儿童饮食营养 第八章 小学生饮食营养 第九章 中学生饮食营养 第十章 孕妇饮食营养 第十一章 产妇及乳母饮食营养 第十二章 中老年饮食营养 第十三章 常见营养缺乏病 第十四章 “现代文明病”与营养 第十五章 合理膳食 第十六章 合理烹调 第十七章 烹调技术 第十八章 常用食物的中医药用价值 第十九章 常见病食疗 第一章 能量 人体为了维持生命活动和从事生产劳动 ，必须 从食物中获得能量。人的一生 ，从初生的婴儿到即 将离开人世的老人 ，每时每刻都需要利用从食物中 摄取的能量 ，供其生长、发育、维持正常生理功能 和从事体力活动等的需要。即使在静止不动的情况 下 ，为了维持心跳、呼吸、体温、血压等重要生理 功能 ，也需要能量。人只要有生命体征存在就需要 能量 ，如同一台机器得不到能源就会停止运转一 样 ，人如果得不到能量 ，生命也将停止。由此可 见 ，能量对生命活动是极为重要的。能量在饮食营 养上 ，是首先需要考虑的问题。一个人如果得不到 足够的能量 ，体内各种营养素也很难发挥它们应有 的作用。 一般情况下 ，健康成人从食物摄取的能量与消 耗的能量应当保持平衡状态 ，否则就会导致体重的 增加或减少 ，也就是造成人体的肥胖或消瘦。如果 能量摄入大于能量消耗 ，多余的能量就会转化成脂 肪而蓄积在体内 ，这样就形成了肥胖。如果能量的 消耗大于能量的摄入 ，机体就会动员自身脂肪产热 供能 ，脂肪不足时则消耗体内的蛋白质而产热供 能 ，这样就造成了人体消瘦。肥胖或消瘦均会影响 人的体质和体能。所以 ，保持能量摄入与消耗的平 衡是非常重要的。 第一节 能量的来源及其单位 一、能量的来源 人体所需要的能量 ，来源于食物中的糖类、脂 类和蛋白质。所以 ，这三类营养素统称为 “产热营 养素”或 “热源质”。通常所说的三大产热营养 素 ，也就是指糖类、脂类和蛋白质。 三种营养素的产热量是不同的 ，每克糖类的产 热量为16.7kJ （4.0kcal ），每克脂类的产热量为 37.6kJ （9.0kcal ），每克蛋白质的产热量为 16.7kJ （4.0kcal ）。所以 ，这三种营养素中脂类的 产热量最高 ，而糖类与蛋白质产热量基本一致。了 解这一常识 ，就可以通过增加或减少这三种营养素 的摄入量来控制能量的平衡。换句话说 ，也就是要 想控制能量的平衡 ，可以通过调整这三种产热营养 素来实现。 二、能量的单位 多年来 ，能量的单位一直用卡 （cal ）或千卡 （kcal ）来表示。目前 ，国际上已将能量的单位统 一用焦耳 （J ）表示 ，我国现已将能量的单位由卡改 为焦耳。但为了照顾习惯用法 ，有些人同时使用卡 和焦耳。1J指用1N力把1kg物体移动1m所需要的 能量。1000J等于1 “千焦” （kJ ）；1000kJ等于 1 “兆耳” （MJ ）。 两种能量的单位换算如下 ： 1kcal ＝4.184 kJ 1kJ ＝0.239kcal 1000kcal ＝4.184 MJ 1MJ ＝239kcal 第二节 能量的消耗 机体的能量消耗主要用于维持基础代谢、从事 体力活动、食物特殊动力作用和生长发育4个方 面。 一、基础代谢 基础代谢指人体在基础状态下的能量代谢 ，即 排除肌肉活动、环境温度、食物和精神紧张等因素 影响条件下的新陈代谢。基础代谢消耗的能量 ，就 是指人体在空腹、清醒、安静不动时的能量消耗。 这时的能量消耗主要用于维持体温、心跳、呼吸、 腺体分泌活动和细胞代谢等基础的生命活动。基础 代谢率的高低受很多因素的影响 ，其中主要是年 龄、性别、体型大小和环境温度。 基础代谢的计算主要有以下几种方法。 1 ．按体表面积计算 我国1984年提出相对适合 国人的体表面积计算公式 ： 体表面积 （m2 ）＝0.006 59 ×身高 （cm ）＋ 0.012 6 ×体重 （kg ）－0.1603 按此公式先计算体表面积 ，再按年龄、性别 ， 可在相关的表中查出对应的