厨房退菜管理规定.docVIP

为了加强厨房菜品退还管理，优化菜品品质的管理的原则，厨房对各档口进行严格的菜品退还菜品的把关，实行菜品责任到人。为客人提供更加优质的菜品，特制定此退菜制度 一．退菜分类： 1．??A级为责任事故：指菜肴原料中有异物虫蝇，原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，若由此发生的赠送打折等发生金额由责任人负责，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%如有特殊情况处理。2．???B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，若由此造成的其它发生金额由负责人承担，成本高于30元者折算处理以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元3．??C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。4．??D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%二．其它责任归属1．?? 凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。2．?? 凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%。．????D级菜品退菜厨师长免于责任罚款．????其他人员检验出的质量问题，每次奖励元．退菜程序1．????所退菜品直接到厨房，由厨师长签字确认，其他部门不得私自扣留。2．????接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认3．????厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求（不超过1分钟）4．????B级退菜如客人要求换菜品，新换菜品必须立即加工优先烹制5．?? 退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途6．???每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并出预防措施2. 上菜慢前厅没有及时催菜的，对服务员进行处罚3. 没写明菜品即起，叫起的，客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿4. 菜牌上没有的菜绝对五．规定菜品出品时间整桌宴会菜品不得超过45分钟，零点所有菜品因慢造成退菜，只要超过分钟接受责任归属1处理。（根据菜品制作工艺而定蒸菜炸品．罚金用途? ? 所有罚金以月为单位计算一次，1/2用作对及时发现不足避免出现失误的员工的奖励和本月考察活动所需，1/2对优秀员工奖励。每月公布一次罚款金额及用途，接受员工监督 保密性：公开 厨房退菜的管理规定 济城领总办003号文件