小麦加工.ppt

（二）心磨及尾磨系统的道数和磨辊接触长度 心磨系统的道数主要根据制粉方法来确定，同时考虑设备条件、成品要求、原料等因素的影响。 在心磨出粉法中一般设置 7~10道，并配置尾磨 0~3道；前路 2~3道心磨，1道尾磨；中路2道心磨，1道尾磨；后路 2~3道心磨，没有尾磨。 第五章 第六节 五、（二） （三）心磨及尾磨系统的流程 第五章 第六节 五、（三） 第七节 小麦粉后处理 一、小麦粉后处理的方法 （一）面粉的收集 小麦粉的收集：在粉路中，对各道平筛筛出的小麦粉进行收集、组合与检查的工艺环节。 面粉的收集是将从高方筛下面筛出的面粉，按质量分别送入几条螺旋输送机中，然后经过检查筛、杀虫机、称重送入配粉车间，成为基本面粉。 第五章 第七节 一、（一） （二）面粉的配制 基本面粉经检查筛检查后，入杀虫机杀虫，再由螺旋输送机送入定量秤，经正压输送送入相应的散存仓。 散存仓内的几种基本面粉，根据其品质的不同按比例混合搭配，或根据需要加入品质改良剂、营养强化剂等，成为不同用途、不同等级的各种面粉。 第五章 第七节 一、（二） 面粉的搭配比例，可通过各面粉散存仓出口的螺旋喂料器与批量称来控制。 微量元素的添加通过有精确喂料装置的微量元素添加机实现，最后通过混合机制成各种等级的面粉。 配粉车间制成的成品面粉，可通过气力输送送往打包间的打包仓内打包或送入发送仓，向汽车、火车散装发运。 第五章 第七节 一、（二） 微量元素添加机 （三）面粉的修饰 面粉的修饰：根据面粉的用途，通过一定的物理或化学方法对面粉进行处理，以弥补面粉在某些方面的缺陷或不足。 面粉修饰的方法：漂白、氧化、氯化等。 1. 氧化（增筋）：小麦的面粉蛋白中含有很多SH基，这些SH基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对面粉的筋力起着决定性的作用，因此对面粉的氧化处理可以增加面粉的筋力，改善面筋的结构性能。 第五章 第七节 一、（三） 氧化剂还具有抑制蛋白酶的活性和增白的作用 常用的氧化剂有快速、中速和慢速三种类型。 快速型氧化剂：碘酸钾、碘酸钙。 中速型氧化剂：L—维生素C；适合面包专用粉 慢性氧化剂：溴酸钾、溴酸钙；适合面包专用粉。 溴酸钾和L—维生素C有协同作用。适用于筋力较强的面粉氧。 第五章 第七节 一、（三） 2. 还原（减筋） 常用的减筋方法为还原法；也可通过添加淀粉和熟小麦粉来相对降低面筋筋力。 还原剂是指能降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物质。 作用机理是破坏蛋白质分子中的二硫键成硫氢键，使其由大分子变为小分子，降低面团筋力和弹性、韧性。 第五章 第七节 一、（三） 常用的还原剂： L-半胱氨酸 （使用量小于70×10-6mg/kg） 亚硫酸氢钠 （使用量小于50×10-6mg/kg）：用于韧性饼干生产，可降低面团弹性、韧性，有利于压片和成型。 山梨酸 （使用量小于30×10-6mg/kg） 第五章 第七节 一、（三） 3. 漂白 新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽。当面粉储存一段时间后，可自然氧化而改善色泽。 最常用的是利用过氧化苯甲酰作为漂白剂。 第五章 第七节 一、（三） 酶处理 当面粉中的淀粉酶活性不足时，可以添加富含淀粉酶的物质如大麦芽、发芽小麦粉等以增加其淀粉酶的活性。 对于饼干用面粉，有时为了降低面筋的筋力，需要加入一定的蛋白酶水解部分的蛋白质，以满足饼干生产的需要。 第五章 第七节 一、（三） （四）面粉的强化 面粉的营养强化可分为氨基酸强化、维生素强化和矿物质强化。 氨基酸强化 面粉中的氨基酸强化主要是强化赖氨酸，强化的方法是在面粉中直接添加赖氨酸，也可以在面粉中添加富含赖氨酸的大豆粉或大豆蛋白。 第五章 第七节 一、（四） 2. 维生素强化 我国规定，面粉中的维生素B1、B2 的添加量为4~5mg /kg。 在面粉中添加维生素时，应该考虑维生素的稳定性，维生素 C其性质十分不稳定，添加时应进行一定的稳定化处理。 第五章 第七节 一、（四） 3. 矿物质强化 以面粉作为钙和锌的添加载体，其添加量比较容易掌握，在英、美、法等国家，向面粉中添加锌强化剂已成为法规。 钙的强化剂有骨粉、蛋壳粉和钙化合物（主要是弱酸钙）。 锌强化剂有葡萄糖酸锌、乳酸锌和柠檬酸锌，其中最常用的是柠檬酸锌。