布丁制作.doc

题 目 姓名092102046） 郑成（092102047） 王益民（092102049） 邵舟舟（092102050） 专业指导教师  目 录 摘要 1 关键词 1 前言 2 1.　材料与方法 2 1.1　实验材料 2 1.1.1　原料 2 1.1.2　主要试剂 3 1.1.3　主要仪器 3 1.2　实验方法 3 1.2.1 奶粉布丁制作工艺流程 3 1.2.2　操作要点 3 1.2.3 预实验 3 1.2.4　单因素实验 4 1.2.5　正交实验 4 1.2.6　蛋白质的测定 4 1.2.7 乳脂肪的测定············································································································5 1.2.8 乳糖的测定················································································································5 1.2.9 水分的测定················································································································6 1.3.0 感官评分····················································································································7 2.　结果与分析 7 2.1 葡萄干布丁不同工艺参数的研究··················································································7 2.1.1　魔芋胶的添加量对布丁品质的影响 7 2.1.2　白砂糖添加量对布丁品质的影响 8 2.1.3　品质的影响 2.2　.3　10 2.4　原料及产品的指标 1 3. 结论 ······························11 实验心得········································································································································11 参考文献 12 致谢 13  葡萄干奶粉布丁研究 摘要 以奶粉为主料制作葡萄干奶粉布丁的加工工艺研究，对布丁产品加工工艺进行优化和创新，分别对琼脂、糖、魔芋胶、香精的添加量以及水浴时间进行工艺研究，以感官评分为品质评定标准，通过预实验、单因素实验和正交实验确定最佳工艺参数，研制出口感更好的布丁。 关键词；；正交试验 前言 1材料与方法 1.1实验材料1.1.1原料 1.主要原料 2.主要辅料 白砂糖 1.1.2实验器材 电子天平 JY5002型 电磁炉 C19S08型 烧杯（若干） 玻璃棒 电炉 电子天平（精度0.01g） 药匙 1.2实验方法 1.2.1 魔芋胶、琼脂混合溶胶→溶胶 ↓ 奶粉称量→溶奶→水浴保温→称量→混合 ↓ 冷却←加入香精、葡萄干←水浴杀菌←加糖 ↓ 检验→成品 1.2.2操作要点 1．：2．：。 3．： 4．： 5．杀菌： 6．检验：将产品放在1.2.3预实验 参照相关文献，全脂奶粉25克，100毫升水，白砂糖25.62克，卡拉胶0.89克，玉米淀粉6.4克，葡萄干少量，进行预实验。 用此配方进行预实验失败后，改用0.1g琼脂，0.2g魔芋胶，25g奶粉，100mL水，2g糖，香精少量，葡萄干少量再次进行预实验。 注：本次实验中，琼脂的用量均为1g。 2．在确定添加魔芋胶方案以后，根据查阅的文献，按照工艺流程和操作要点进行实验，通过感官评价确定试验单因素和大概的参数范围。 1.2.4单因素实验 分别以魔芋胶、白砂糖、草莓香精的添加量为单因子变量进行试验，该单因素实验中的不变量为预实验得到的参数。 1.2.5正交实验 又单因素实验测得的数据，选择其中影响较大的