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鲤鱼鱼鳞酶解产物美拉德反应制备调味基料 孙丽平 董志俭 吴明亮 艾慧 陈会祥 孙志文 江苏农牧科技职业学院食品科技学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 以鲤鱼鱼鳞酶解产物为原料, 利用美拉德反应制备出了风味良好的调味基料。研究了葡萄糖添加量、丙氨酸添加量、牛磺酸添加量、硫胺素添加量、pH和反应温度对调味基料感官品质的影响。采用正交试验设计确定了最佳反应条件为:葡萄糖添加量为6%, 丙氨酸添加量为3%, 牛磺酸添加量为0.3%, 硫胺素添加量为0.1%, pH 8.0, 反应温度为115℃, 在此条件下制备的调味基料呈现红褐色, 肉香味和香甜味较为浓郁, 无鱼腥味。 关键词： 鱼鳞; 酶解产物; 美拉德反应; 风味; 基金：江苏农牧科技职业学院大学生创新创业训练计划项目 (编号:201612806044Y) ;江苏农牧科技职业学院院级课题 (编号:NSF201505-2) Preparation of Flavoring Base from Enzymatic Hydrolysate of Scale of Carp through Maillard Reaction Sun Li-ping Dong Zhi-jian Wu Ming-liang Ai Hui Chen Hui-xiang Sun Zhi-wen College of Food Science and Technology, Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College; Abstract： The flavoring base was prepared by Maillard reaction using enzymatic hydrolysate of scale of carp as raw material.Effects of the adding contents of glucose, alanine, taurine and thiamine, and pH, heating temperature on the flavor of flavoring base were studied.The results of orthogonal experiment showed that the optimal reaction conditions were glucose dosage 6%, alanine dosage 3%, taurine dosage 0.3%, thiamine dosage 0.1%, pH 8.0, reaction temperature 115 ℃, under which the flavoring base possessed the characteristic of red-brown color, rich meat flavor and sweet flavor, without the smell of fish. Keyword： fish scale; enzymatic hydrolysate; Maillard reaction; flavoring; 我国的鱼类资源十分丰富, 2013年, 中国鱼产量3 632万t, 约占水产品总产量的3/5, 其中淡水鱼产量2 648万t, 约占鱼产量的3/4[1]。在鱼类产品的加工过程中, 产生的下脚料约占总质量的30%~50%, 其中鱼鳞约占原料鱼总量的5%[2]。鱼鳞中蛋白质含量高达70%, 且多以胶原蛋白形式存在[3]。目前鱼鳞主要用于提取胶原蛋白[4-6]和作为饲料粉食用, 也有将鱼鳞酶解开发保鲜剂[7-8]、抗氧化肽[9-10]等。近年来, 以动物蛋白酶解液为基料, 通过美拉德反应制备肉香调味基料已经成为调味品行业的发展趋势。已有报道采用鱼皮、鱼内脏等水产品加工副产物为原料制备热反应型调味基料[11-16], 但是鲜有以鱼鳞为原料制备调味基料的报道。 试验以鲤鱼鱼鳞酶解产物为原料, 利用美拉德反应制备调味基料, 研究了葡萄糖添加量、丙氨酸添加量、牛磺酸添加量、硫胺素添加量、p H以及反应温度对调味基料风味的影响, 并通过正交试验确定了美拉德反应制备调味基料的最佳条件, 为水产品加工中副产物鱼鳞的综合利用与高附加值转化提供了新思路。 1 材料与方法 1.1 材料、仪器与设备 鲤鱼鱼鳞:市售;复合蛋白酶 (1.5 AU/g) 、风味蛋白酶 (500LA-PU/g) :诺维信酶制剂公司;葡萄糖、丙氨酸、牛磺酸和硫胺素:均为食品级。 EL27