各类食物的营养与卫生W2H.ppt

各类食品的营养与卫生 食物分类 按其来源和性质分成三类： 1. 动物性食品 2. 植物性食品 3. 各类食物的制品 食物的营养价值（nutrition value） 食物的营养质量指数 （index of nutritional qualiti, INQ） INQ==某种营养素密度/该食物能量密度 某营养素含量/该营养素的RNI 其产生的能量/能量RNI INQ 1：营养价值高 1：营养价值低 一、谷类的营养 1. 蛋白质： 含量：8-15% 2. 碳水化合物：70% 主要淀粉 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖 淀粉：支链、直链 谷类淀粉：人最理想又经济的能源 3. 脂肪： 2-3%，主要胚芽中，多为不饱和脂肪酸。 胚芽油 4. 无机盐： 1.5-3%，分布不均匀，与纤维素平衡，糊粉层多，胚次之，胚乳最少。 磷为主 植酸 5. Vit： B族vit 不含A、D、C 煮面条：B1、B2、PP 30-40%溶于汤 加碱和高温： B2、PP损失50%，B1几乎全部损失 焙烤：反应，使赖AA失去效能 二、豆类的营养 大豆：黄豆、黑豆 其他：绿、红、赤小、饭豆（芸豆）、蚕豆等 热能与粮谷相近 PRO和FAT比粮谷高数倍 大豆： 1、蛋白质：35-40% 植物性的优质蛋白质 赖AA丰富，蛋AA不足 2、脂类：15-20% 不饱和脂肪酸85%，其中亚油酸50% 磷脂 3、碳水化物：20-30% 淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水苏糖等 4、无机盐、vit： 丰富Ca、P、Fe； vit：B族、vitE，胡萝卜素 豆类制品的营养： 加工除去部分不被吸收C、H、O，加热破坏抗胰蛋白酶、除豆腥味 豆浆 2. 豆腐 3. 发酵豆制品：pr分解，易消化吸收 4. 豆芽：维生素C 豆类的抗营养因素及其他物质 1、蛋白酶抑制剂 2、豆腥味 3、红细胞凝集素（PHA） 4、黄酮类： 降低血脂、血胆固醇 植物雌激素、抗氧化、抗溶血 ? 5、寡糖类 6、植酸 三、粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 温度、湿度?→霉菌繁殖→粮豆霉变： （1）霉菌毒素：毒米事件 （2）感官形状改变 （3）营养价值? 2、农药残留： 施用农药→空气、水、土 ↓ ↓ 粮豆农药残留 3、有害有毒物质的污染： 汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物 未经处理或处理不彻底的工业废水、生活 污水灌溉农田。 有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞），骨痛痛病（镉） 4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。 粮食发生变质，食用价值↓ 后果：造成粮食损失（5~30%） 5、其它的污染： 有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦） 泥土、砂、金属 四、蔬菜、水果的营养与卫生 （一）蔬菜、水果的营养 特点： pro、fat含量低 无机盐：Ca、K、Na、Mg等，成碱性物质 Vit：vitC、胡萝卜素 膳食纤维 植物化学物质 芳香物质：刺激食欲 有机酸：刺激消化液分泌，保护vitC （二）蔬菜、水果的主要卫生问题 1、细菌和寄生虫污染与预防 施用人畜粪便 生活污水灌溉菜地 肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果 预防措施： （1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理 （2）生活污水沉淀去虫卵 （3）生食前洗净 2、有害化学物质的污染与预防 （1）农药污染 预防： 生产：严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药 生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮 （2）工业废水中有害化学物质的污染与预防 汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。。。 工业废水无害化处理后才灌溉农田 （3）亚硝酸盐问题 干旱、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放、贮藏、腌制 ↓ 硝酸盐、亚硝酸盐? 合理田间管理和低温保藏 五、畜、禽、鱼类食品的营养与卫生 （一）肉类、鱼类的营养 1. 蛋白质： 10-20%，生物学价值80%以上 优质蛋白质 鱼肉含水多，肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易消化 2. Fat： （1）畜肉：10-36%，肥肉80% 饱和脂肪酸 （2）禽肉：亚油酸占脂肪20% （3）鱼：1-10% 海鱼不饱和脂肪酸70-80% DHA、EPA 3. 无机盐： 吸收率高。Fe 海鱼：I2、Zn 4. Vit： 畜肉： 丰富的B族v