第二章__肉类制品.pptVIP

2. 肉类制品 2. 肉类制品 原料的加工特性 清蒸类制品的生产工艺 腌制、烟熏类制品的生产工艺 西式肉制品概述 2.1 原料的加工特性 2.1.1 肉的化学组成 动物的胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼和皮肤五部分组成，其中后三者比较恒定，变化较大的是肌肉和脂肪。 一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量55~70%，粗蛋白15~20%，脂肪10~30%。家禽肉含水73%左右，胸肉脂肪少约为1~2%，而腿肉在6%左右，前者粗蛋白约为3%，后者18~19%。 2.1.1 肉的化学组成 糖类 蛋白质 脂肪 水分 浸出物 维生素 矿物质  2.1.1.1 水分 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为70%、60%和12~15%）。 肉品中的水分含量及其持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。  (1)肉中水分的存在形式 结合水 由肌肉蛋白质亲水电荷所吸引的水分子形成一紧密结合的水层，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。 自由水 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。 (2)肉的持水性 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。 (3)影响不易流动水的量的主要因素 物理因素 蛋白质凝胶网状结构间隙中所封闭的水。 化学因素 蛋白质分子所具有的引力。 决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。 净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心→蛋白质分子间具有静电斥力→分子结构松弛 →持水性↑。  2.1.2 蛋白质 肌肉中蛋白质约占20%，分为： 肌原纤维蛋白（40~60%） 肌浆蛋白（ 20~20%） 间质蛋白（10%） 肌肉的构成 (1)肌浆蛋白质 是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体、微粒体等。 将磨碎的肌肉压榨可挤出肌浆。 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白质等。 （2）肌浆蛋白 易溶解于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，且提取液粘度很低，故常称为肌肉的可溶性蛋白质。 （3）肌原蛋白纤维 肌原纤维是骨骼肌的收缩单位，由细丝状的蛋白质凝胶组成，这些细丝平行排列成束，直接参与收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织遭到破坏，故常称之为肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质。 包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。 （４）肌质蛋白质 又称基质蛋白质，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类。 包括胶原蛋白和弹性蛋白。  2.1.3 脂肪 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。 家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。 2.1.4 浸出物 除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 有机物包括：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 2.1.5 维生素 肉中主要为B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。 2.1.6 矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。 含量在0.8-1.2%。 肉中钙含量较低，从营养学观点看，肉不是这一元素的主要来源。  2.2 肉的成熟 2.2.1 肉的成熟过程 分为三个阶段： 僵直前期 僵直期 解僵期 (1)僵直前期 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。 (1)僵直前期 影响pH下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。 环境温度越高，pH下降越快。 (1)僵直前期 (2)僵直期 肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。 僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。 （3）解僵期 僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物。