第四章_乳制品.pptVIP

4. 乳制品 4. 乳制品 4.1 乳的成分与性质 4.2 乳品微生物 4.3 消毒奶 4.4 发酵乳与酸乳 4.5 乳粉 4.6 冰淇淋 4.7 其他 乳品工业现状与发展 现状与国外相比是落后的 产量 设备 规模 产品 技术 管理 乳品工业现状与发展 一个新兴的产业 营养好 生产成本低 一些国家牛奶人均占有量单位（Kg 1997年) 发达国家 330~440 世界平均 105 法 国 440 印 度 72.6 日 本 68 中 国 6.6 乳制品种类 液态乳 酸乳 乳粉 炼乳 奶油 干酪 冰淇淋 4.1 乳的成分与性质 4.1.1 乳的概念 4.1.2 乳的组成 4.1.3 主要成分以及化学性质 4.1.4 物理性质 4.1.1 乳的概念 是母畜产犊后从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。 产乳时间 初乳（7d） 泌乳期（300--305d） 末乳（14d ） 涸乳期（50--60d） 单产量 5000Kg/头 不同品种乳牛产乳量 4.1.2 乳的组成 4.1.2.1 人和一些哺乳动物乳汁的组成 4.1.2.1一般牛乳主要化学成分及含量 4.1.2.1不同品种乳牛乳汁组成的差别 4.1.2.2 牛乳组成的影响因素 品种 个体 泌乳期 畜龄 饲料 季节 气温 挤奶情况 健康状态  4.1.3 乳的主要成分及其性质 水 乳糖 乳脂肪 乳蛋白质 酶 维生素 无机物 4.1.3.1 乳中水的存在形式和特性 水是牛乳中的主要成分之一。水作为分散介质使乳汁以均一而相对稳定的流体形式存在。 牛乳中水分可分为三种： 游离水 占牛乳中水分含量的绝大部分，它是各种营养成分的分散介质。 4.1.3.1 乳中水的存在形式和特性 结合水 是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。不具有溶解其它物质的作用。结合水不发生冻结。要想除掉结合水只有加热到150-160℃，或在100-105℃恒温长时间保持。 结晶水 结合最为稳定，是作为分子组成成分按一定比例与乳中物质相结合的一种水。 4.1.3.2 乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是乳中最主要的一种碳水化合物。乳糖是婴幼儿及动物幼子哺乳期的营养的主要来源。除了乳糖以外，乳中还含有其它的糖类，如一些低聚糖类等。 4.1.3.2 乳糖含量 不同动物乳汁中的乳糖含量是不同的。 4.1.3.2 乳糖含量 不同动物中乳糖含量虽然不同，但是乳糖分子之间没有差别。 人乳中乳糖含量较高，在5.5%~8.0%之间，平均为7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.5%~5.5%之间。 但是，人乳中乳糖占总糖的95%，而牛乳中乳糖占总糖的99.8%。 4.1.3.2 乳糖含量 这是由于人乳中低聚糖的含量较牛乳的要高。 例如，人的初乳中低聚糖含量为24g/L，常乳中为12~13g/L；而牛的初乳中低聚糖含量为2.5g/L，常乳中为1g/L。 除了乳糖和低聚糖以外，乳中还含有葡萄糖、半乳糖等一些单糖。 4.1.3.2 乳糖的化学性质 ① 乳糖的水解 乳糖在稀酸溶液中水解。 乳糖在微生物的β-半乳糖苷酶作用下，分解成葡萄糖和半乳糖。 ② 褐变反应 乳中乳糖及其分解产物与蛋白质相互作用发生美拉德反应。是乳制品褐变的主要原因。 乳糖不能被酵母发酵，在发酵后进行烘焙时可与蛋白质发生反应产生焦糖，对产品的颜色、风味、组织状态都有重要作用。 1.3.2 乳糖的作用 ① 发酵乳必不可少，提供碳源。 乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。 ② 为人类提供营养、提供能源。 半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。 4.1.3.2 乳糖的作用 ③ 对乳制品组织状态有重要影响。 炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。 ④ 对乳制品的颜色、风味有重要影响。 褐变反应。发酵后风味形成。 4.1.3.3 乳脂肪