中式烹饪技能教学创新之我见.docVIP

精品论文 参考文献 中式烹饪技能教学创新之我见 王立英（云南省丽江市古城区职业高级中学　云南　丽江　674100） 　　摘　要：现代烹饪教育的核心是烹饪技能教学，本文结合烹饪教育现状，分析了烹饪技能教学存在的问题，提出了合理利用资源进行烹饪技能教学创新的思路。 　　关键词：烹饪技能　教学　创新 　　由于中西方历史根源的差异，产生了中餐和西餐文化差异。中国烹饪博大精深，以注重口味、菜系众多而闻名于世。学徒学厨主要有两种途径：一是拜饭店厨师为师，跟随师傅学厨；二是选择一家烹饪学校学习。笔者通过考察学习，结合自己的教学经验，分析认为：无论是学校还是教师，构建符合学生发展需要的课程才是立足之本。职业教育课程最根本的是要解决学习和就业这两个要素之间的关系，因此，笔者从学校专业教育和学生专业技能实训的视角，运用现代意识去审视烹饪技能教育，分析烹饪技能构成因素，恰当地提出了烹饪技能教育教学创新的思路，提升了烹饪技能教育教学的实效性。 　　下面就此谈谈自己的一些思路： 　　一、转变烹饪教师的教学观念和技能传授方式 　　一名合格的中式烹调教师在技能方面应该具备什么样的能力？首先要明确培养一个合格的初、中级烹调师应达到的技能标准；其次要掌握常见烹调方法，具有以炉灶操作为基础的熟练的、扎实的基本功，具有菜品风味的品评能力，具有掌握菜品设计方法和综合利用原料的能力；最后要掌握系统的卫生知识，养成严格执行卫生制度的习惯。 　　教师在进行烹饪教学时，必须有所改变，不能只重视刀工为主的基本功或者注重调味为主的炉灶基本功，而是两种能力都要兼备，做到齐驱并驾，才能使学生的实践应用能力和创新能力得到有效的培养。在教育教学中，要让学生从学习单一的菜肴制作向掌握系列菜的制作转变，如从制作“宫保鸡丁”到掌握整个“宫保”风味，举一反三，延伸教学；让学生在掌握烹饪规律的基础上对学生要菜品设计能力进行培养，如从白斩鸡到菠萝鸡等；从企业要求出发培养学生的管理能力与良好的卫生习惯。实现学生这种能力的转变是从实际出发，抓住本质，突出适用，是以满足现代人才市场的需求为出发点和落脚点。要实现这个转变，目前的烹饪教学就必须在结构方面作出调整。 　　二、合理调整课程设置，提高课堂的实效性 　　目前技校、职高、中专的烹饪专业技能教学比较重传统教学的现象已有所改观，基本占到了50%左右。但笔者认为还有待进一步改善，主要是加大对学生动手能力的培养，让专业技能教学比重超过60%。据了解，国外如德国的专业技能教学比重甚至达到了70%以上。我们要实现60%的目标，势必要加大烹饪技能教学、烹饪实训和实习的比例， 适当减少烹饪理论课和文化基础课。当然，加大不仅仅是量的增加，更是质的飞跃；减少并不等于弱化，而是精化。为此，技能教学应该形成一个体系，课程设置应以人才培养方案为指导。中式烹调教程应包括四个方面：烹调基本功训练、基础菜、本土餐饮、管理与卫生。在课程设置上应作整体性的设计，对学生的知识体系进行重组与调整，可以通过以下两个途径进行： 　　一是合并烹饪理论课程，应有针对性地改进。譬如：可将加工与原料合并；品菜与评菜在实训后就进行而不再单设一门课程；运用多媒体教学手段，向理实一体化发展。 　　另一个是基础文化课的内容应与烹饪技能教育相适应。教材的选定既应符合同层次教育的原则，也应该具有前瞻性，将烹饪中等职业教育与烹饪高等职业教育接轨，形成完整的教学模式。 　　三、合理利用现有设施，改进教学模式，提高学生的学习效率 　　由于受地域经济条件的影响，边疆民族地区很多职业学校实训设施还不完善，甚至还比较简陋。因此，老师们必须学会合理高效利用现有设施设备，让现有条件的功效发挥到最大化。 　　老师在实训时如果不能充分利用实训设备，专业教学就会显得效率低下。 比如，上热菜，往往全班同学（四十来个）团团围住仅有的三五个灶台，上课的老师即使已提前分组，但由于人多且操作空间有限，往往造成教师难以控制纪律，学生也没有更多的动手机会，只能看着老师的操作。然而烹调是不能光靠看的。烹调，看似容易人人会，但实作起来难以驾驭这一灶台。烹调是要靠动中学、动中品尝、动中评论、动中进步，没有实作过的烹调就相当于纸上谈兵、画饼充饥。但现实中的有些教学，由于教师不能合理安排、不太灵活，导致上课劳命伤神、事倍功半。如果我们换个思维方法，就完全可以解决低效问题——利用“任务驱动教学法”，让班级错位，分组错位，很多难点就可迎刃而解。 　　老师在上课前应精心设计教学内容，合理给学生分组，设置每个组的具体训练任务，各组按各自的训练要求到相应的实训室进行训练，老师则可集中在本次课程的重点实训项目上，并作巡回指导，轮换完成教学任务。这样，辅助教师也可对训练小组进行辅导，学生人人有事做，炒锅等难度大但又人人期盼的训练机会也就增多了，进步自然快。这样一来