白酒发酵副产物黄水抑菌特性及稳定性研究-河南农业科学.pdfVIP

122 2017, Vol.38, No.15 食品科学 ※基础研究 白酒发酵副产物黄水抑菌特性及稳定性研究 1 2 1,* 徐亚超 ，盛 杰 ，刘安军 （1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457 ；2.威海海洋职业学院食品工程系，山东 威海 264200 ） 摘  要：以食品中几种常见的腐败菌和致病菌，包括金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、根 霉、青霉、毛霉、曲霉为供试菌，研究白酒发酵副产物黄水的抑菌效果及其稳定性。采用牛津杯法测定抑菌活性； 采用二倍稀释法测定黄水对菌种的最低抑菌浓度；以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌，研究pH值、温度、紫 外线、盐、蔗糖含量和金属离子种类对黄水抑菌稳定性的影响。结果表明：黄水对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆 菌、大肠杆菌和沙门氏菌4 种细菌以及青霉、曲霉2 种真菌具有很好的抑菌活性，而对毛霉和根霉抑菌效果不明 显。以体积分数计，黄水对4 种细菌的最低抑菌浓度均为6.25% ，对青霉和曲霉两种真菌的最低抑菌浓度分别为 1.56%和3.13% 。黄水呈酸性时抑菌活性增强，呈碱性时抑菌活性稍有下降，但活性仍较高；经高温处理后，抑菌 活性稍有下降；紫外线对其抑菌活性几乎无影响；随着糖含量和盐含量的增加，抑菌活性稍有增强；金属离子对其 抑菌稳定性几乎无影响，而且Fe2 ＋还有增强其抑菌活性的作用。 关键词：白酒发酵；黄水；抑菌特性；稳定性 Antimicrobial Properties and Stability of Yellow Water, a Byproduct of Chinese Liquor Fermentation 1 2 1,* XU Yachao , SHENG Jie , LIU Anjun (1. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China; 2. Department of Food Engineering, Weihai Ocean Vocational College, Weihai 264200, China) Abstract: Staphylococcus aureus Bacillus subtilis Escherichia coli Several common food spoilage bacteria and pathogens, , , , Salmonella, Rhizopus, Penicillium, Mucor , and Aspergillus were used as test bacteria and fungi to explore the antimicrobial properties and stability of yellow water, a byproduct of Chinese liquor fermentation. Antimicrobial properties were measured by the Oxford cup method and minimum inhibitory concentration (MIC) was determined by the double d