感官评定及质构分析对不同糖源制作麻糬的品质研究.pdfVIP

搏铷饲料I■2013’No．9 一 CEREALFEEDlNDUSTRY doi：10．7631／j．issn．1003—6202．2013．09．009 感官评定及质构分析对不同糖源制作麻糈 的品质研究 周 杨，郑建仙 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510641) 摘 要：采用感官评定和质构分析(TPA)对不同糖源制作麻糈的品质进行研究。结果表明：添加不同糖源制作麻 糈的品质有一定差异，添加同比例糖制作麻糈的抗老化效果以海藻糖为最好，麦芽糖次之，蔗糖最差，且添加量在 一定范围(50％)时，随添加量的增加，抗老化效果总体趋势为增强；三种糖源制作麻糈的感官评分与TPA结果存 在良好的相关性，硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评分均在0．01水平或0．05水平上显著相关，相关系数大部分在 --0．900以上，因而将硬度、胶粘性和咀嚼性作为麻糈质构评价的主要指标，并得出了感官评分以仪器测定为变量 的线性回归方程。 关键词：蔗糖；麦芽糖；海藻糖；麻撂；感官评定；质构分析 中图分类号：TS201．2+3；TS213．3文献标志码：A on evaluationandTPAtexture ofMochi different Studysensory analysis producedby sugar Zhou Jianxian Yang，Zheng (Schoolof andFoodScience，SouthChina of LightIndustry UniversityTechnology，Guangzhou510640，China) ofMochi differentwasstudieduseof evaluationandtexture anal— ABSTRACT：The by quality produced sugar by sensory profile showedthattherewere results somedifferencesindifferentMochi．When differentofthe ysis(TPA)．The producedby sugar same ratio，the effectofMochi trehalosewasthebest，followdmaltose，andsucrosewastheworst； adding anti—aging adding by withinacertain effect becamebetterwiththe of added．There addingrange(50％)，theanti—aginggradually increasingsugar wasa correlationbetween of evaluationandtexture ofMochi threekinds good parameterssensory analysis by profile produced of TPA ofhardness，adhesivenessandchewinesswere correlativetothe scoreof sugar．Theparameters significantly composite evaluationatthe0．01or0．05 thecorrelationcoefficientswereabove--0．900 sensory level，and