中国白酒与风味物质,食品风味化学论文.doc

中国白酒与风味物质 摘要: 白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分, 骨架成分决定了白酒的香型,而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。中国白酒的发展应趋向营养化和低度化。业界应加强对白酒风味物质的更深入研究,以带动白酒工业的革命。 关键词: 中国白酒; 风味物质; 白酒风格; 质量 白酒风味物质中, 除了极少量的无机化合物(固形物) 之外,绝大部分是有机化合物, 均具有挥发性, 并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的比例共存于酒体中, 互相配合、补充、衬托和制约, 发挥各自的特点形成不同香型和不同风格的白酒。20 世纪60 年代以来,我国酿酒业界和科技工作者利用气相色谱法对占白酒1 %～2 %的风味物质进行了认真、广泛而深入的研究[1 ]。并作了大量的分离、定性、定量工作, 为解决实际问题提供了理论基础, 进一步探讨了影响白酒品质的一些基本原因。 随着改革开放的进程, 消费主体和消费观念不断发生变迁,中国人的饮酒方式更趋向科学化、文明化, 为白酒的生存与发展提出了更广泛的课题。那么,更深入细致地研究白酒风味物质的风味特征及其在醇—水体系中的化学行为,将为寻求解决办法提供有力的理论基础。 一 白酒风味物质的来源 白酒香味物质十分复杂,种类繁多,含量微少,能够完全说清楚其来源实非易事。如果能结合白酒的生产工艺及各类物质的生成机理加以讨论,还是能有所认识的。 我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮,其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下,粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程, 除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外,还存在着非厌氧微生物、厌氧微生物(梭状芽胞杆菌、各种厌氧菌、多种甲烷菌) 、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢(生命过程) 活动, 酶化学反应,复杂的其他生物化学反应,多种多样的有机化学反应等。 发酵“结束”后的酒醅是一个极为复杂的混合物,在蒸馏的过程中酒醅中的挥发性物质或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来,成为酒的骨架成分和微量成分。 醇类(一元醇、多元醇和芳香醇) 是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、细菌等微生物的作用下生成的。高级醇主要是由酵母菌在非正常代谢状态下脱去氨基酸中的氨再经脱羧酶脱羧生成,其含量及种类与原料、菌种、酒醅成分及发酵条件等有关。白酒醅中形成的有机酸种类很多,产酸的途径也很多。但大多有机酸是由细菌生成。 酯类的生成途径有二: 一是通过有机化学反应生成酯, 在常温条件下极为缓慢, 往往需要经几年时间才能使酯化反应达平衡。二是由微生物的生化反应生成酯,这是白酒生产中产酯的主要途径。存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物,均有较强的产酯能力。 羰基化合物生成途径很多,如醇经氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨脱羧等反应,均可生成相应的醛、酮。白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物。它们来自小麦或制麦曲过程中由微生物生成;或在制麦曲时形成中间产物, 再由酵母菌或细菌发酵而生成, 并在发酵过程中相互进行转化; 或由某些氨基酸及高粱中的单宁生成。白酒中的挥发性含硫化合物,大多来自胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。 当然, 粮食本身的一些香味成分、酒曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分以及窖泥微生物产生的香气成分都会不同程度地带入酒体中,形成白酒的风味物质。 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质。通常所采用的有高粱；大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食混合使用。大曲为小麦、大麦、碗豆；小曲为大米；麸曲用小麦麸皮。虽然白酒至今对原料的质量要求还达不到葡萄酒那样严格，但尚无用其他单一含淀粉或糖分的原料做成优质白酒。由于白酒是一种嗜好品，是含酒精的饮料，因此这可能与人们消费习惯有关。就如用薯干为原料的日本烧酎带有薯干气味并不以为然一样。各种粮食都有其本身固有的气味，这是众所周知的客观事实，这些气味物质通过传统的生产工艺必然带入到成品酒中，尤以大曲酒的老五甑混蒸混烧工艺更为明显。清蒸清烧或小曲泡粮也不可能完全排除之。在20世纪60年代采用薯干代用原料及野生植物橡子等的时期得以证实，凡符合人们长期消费习惯的称为粮香，除此而外则为杂味，使人感觉不快。 粮食的气味不言而喻是由众多挥发性化合物所构成。经测定，在甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、香薯酮等羰基化合物；甘二烷、甘三烷等高级碳氢化合物以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚