啤酒酿造的原料.ppt

第一节 大麦 啤酒有史以来均以大麦作主要原料，至今仍广泛应用，是因为： 大麦在世界谷物中居第四位，位列小麦、水稻、玉米之后。 发芽条件易控制，大麦及麦芽酶类比较全面。 麦汁原料利用虑高，且风味独特。 一、大麦分类 根据大麦生长形态分类（即穗状花序） 二棱大麦（六棱大麦变种） 四棱大麦 六棱大麦 根据籽粒色泽分类 白皮大麦：成熟后籽粒谷皮呈浅黄色微白，具有光泽，籽粒大而饱满，发芽整齐。 黄皮大麦：籽粒谷皮呈淡紫色，有光泽，籽粒较小，但均匀一致，蛋白质含量较高，发芽力较强。 籽粒谷皮呈淡紫色，有光泽，籽粒小且均匀。谷皮较厚，蛋白质含量高，发芽力强而整齐，其色泽不影响啤酒色度。 其它 根据大麦播种时间：春大麦、冬大麦。 用途：食用、饲料、工业用。 二、啤酒大麦的质量要求 好的啤酒大麦应具有下列主要条件： 发芽力强，发芽势在90％以上，发芽率95％以上。 浸出物含量高，浸出物=76％～80％，千粒重大于40g。 蛋白质含量适当，一般为9％～12％（绝干计）。辅料多时可在13.5％以下。籽粒易于溶解。 麦粒色泽好，谷皮薄，具有新鲜的麦草香，不含被害颗粒（黑头粒小于0.5％，不应含有镰刀菌） 大麦水分13％以下。 三、我国啤酒大麦品种 分布：西北、华北、东北部分地区。 其中西北甘肃、宁夏、新疆所产大麦最好。 法瓦维特 二棱大麦 1984年甘肃农科院引进、鉴定、推广，主要分布在新疆、甘肃、宁夏、内蒙及河北坝上。为中晚熟二棱大麦品种，怕炎热和干燥，常受干热风影响。 莫尼斯四棱大麦 美国一个老的啤酒大麦品种，在黑龙江，吉林、辽宁和新疆石河子等地栽培，产量高，抗干 旱、炎热，酶活力高，籽粒易融解。缺点是千粒重小，浸出物比76％～77％。 吉啤二号 二棱大麦 由吉林农科院培育，在吉林、甘肃有一定栽培。 沪麦8号 上海农科院1987年培育的品种，分布在浙江，江苏、上海等地，品质较好，易于溶解。千粒重稍小，浸出物偏低。 连啤1号 二棱大麦 由连云港从日本引进、鉴定、推广，分布在苏北、安徽、河南，品质较好，易于溶解。在雨水偏多，地下水位偏高的地区，品质明显下降。 93-1757 二棱大麦 上海农科院1993年培育。 浙皮3号，二棱大麦 浙江农科院培育。 啤酒大麦按工艺特性分为3类： 籽粒易溶解的品种，应为优质啤酒大麦（粉质率=95%） 籽粒较易溶解的品种，应为啤酒大麦。（粉质率90％左右） 溶解度较差的品种，应为饲料大麦。（粉质率=85%） 四、大麦的生理结构 大麦的结构 胚 胚乳 谷皮 可作麦汁过滤层，含有多酚、色素、硅酸和苦味质。 大麦的化学成分 淀粉 啤酒大麦浸出物为72％～80％，其中淀粉含量：58％～65％。直链淀粉：17％～24％；支链淀粉：76％～83％。 蛋白质 蛋白质含量10％～11.5％为宜。不低于8％，一般不高于14％～15％。 纤维素 麦汁过滤层 半纤维素 2％ 多酚物质 在皮壳中，含量0.1％～0.3％ 大麦中的主要酶类 淀粉酶：α淀粉酶、β淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶。 蛋白酶：内肽酶、羧基肽酶、氨基肽酶。 酯酶：磷酸酶、脂肪酶 五、啤酒大麦的收获、干燥和净化 收获的大麦，85％的籽粒硬仁，含水量20％以下。 为保持酶活性，以35～40 ℃烘干，且水分愈大的麦粒，干燥的温度应越低。 干燥后的麦粒，含水=12.5%，含杂质1.5%. 大麦活力：大麦活力是指大麦发芽的潜在能力或种胚具有的生命力。常用四唑染色法测定：将100粒麦粒纵切，取有胚一半麦粒浸于0.1％四唑溶液中，20～45 ℃染色0.25～1h，种胚全部染色的为有活力的种子，胚有1/2以上不染色或完全不染色的为五生活力的种子。两份试样允许差距4％～7％。 六、休眠大麦发芽法 双氧水处理：大麦在29％浓双氧水中浸10～20min，或者1.5％双氧水中浸24h。 低温处理：大麦置于湿润的发芽床上，放于8～12 ℃低温处理3天，再放入20 ℃环境中发芽。 加温处理：大麦在30～40 ℃处理3～5天，干燥。 思考题 大麦按生长形态可分为哪几类？ 收获的大麦应达到什么要求？ 休眠大麦发芽法有哪些？ 第二节 麦芽 以二棱、多棱啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘干、焙焦制成啤酒酿造用麦芽。 麦芽是啤酒生产的主要原料，麦芽质量关系到啤酒生产能否正常进行以及成品啤酒的质量，同时也关系到啤酒生产的经济性，所以人称“麦芽是啤酒的灵魂”。 一、麦芽种类 淡色 浓色 黑色 二、优质麦芽的主要条件 浸出物多：淡色麦芽的浸出物=73％～79％，优良麦芽的浸出物应为79％～82％。浸出物：每100kg原料糖化后的麦汁中，获得浸出物的百分数。 麦芽溶解度适当：使用低溶解度的麦芽时，会造成麦汁中总氮含量过低，α-氨基氮量低，直接影响酵母发酵和代谢，构成啤酒的主要风味物质双乙酰含量多，