五星级酒店西餐零点服务.ppt

西餐零点服务 餐厅布局与装饰 餐厅内外设备设施的合理设计 餐厅陈设与布局的合理设计 餐厅内外环境的美化 零点服务的特点 宾客多少不定 需求标准不定 需求菜式不定 就餐时间不定 餐厅开餐前的准备工作 1、环境准备 桌、椅摆放整齐美观；完好无损良好使用。 装饰、摆设摆放合理妥当。 空气清新。 玻璃、地板光洁无尘。 所有灯具照明良好。 厅堂内温度、湿度、照明、背景音乐是否正常。 餐厅开餐前的准备工作 2. 餐具准备 3. 菜品准备 了解当日供应例汤、海鲜及厨师长特别推荐菜品 新菜介绍 准备调味小料 4. 员工：准时到岗，穿着洁净的制服，保持良好的仪容且面带微笑 开餐前检查工作 餐具干净无缺损 台布、口布整洁无破损、无污渍 台椅整齐划一，餐桌、餐椅安全可靠 地面卫生应整洁无杂物 厅内无异味 厅内无苍蝇及小飞虫 再次复查厅堂内温度、湿度、照明、背景音乐是否正常 班前会应包含下列内容 由餐厅经理主持召开 接受客人预定 在电话铃响3声或15秒钟内接起 首先问候客人并报出相应部门询问是否需要帮助 询问客人名字且谈话中至少称呼对方一次 询问客人订餐人数 确认订餐时间 询问客人的电话或房间号码 询问客人希望被安排在吸烟区还是非吸烟区 重复确认细节 感谢客人 服 务 技 能 一、托盘技能 托盘分类： 根据端托方法分为：轻托、重托。 根据托盘用途分为：大、中、小长方形和圆形三种规格。 根据托盘质地分为：木制、金属、胶木制品。 托盘服务步骤 理盘 装盘 托盘 轻托 重托 行走 卸盘 端托服务应注意的问题 端托姿势 主要体现在起托和端托上 端托卫生 轻托时注意事项 重托时注意事项 二、上菜服务 1.上菜位置与服务程序 2.上菜的速度 3.上菜应注意的事项 五、酒水服务 1.酒水基础知识 2.红、白葡萄酒的服务操作程序 3.斟酒的姿势与位置 4.酒水特点 5.酒水服务程序 1. 酒水基础知识 酒水分类：无酒精饮料和酒精饮料 无酒精饮料又称软料（Soft Drinks），包括果（蔬）汁饮料、碳酸饮料和矿泉水、咖啡、茶、牛奶制品等。 含酒精饮料分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 中国白酒的分类 按酒香型分类 酱香型：茅台 浓香型：五粮液 清香型：汾酒 米香型：桂林三花酒 按酒精度分类 高度酒：40度以上；中度酒20—40度；低度酒20度以下 葡萄酒介绍 葡萄酒是以葡萄为原料经发酵酿制成的酒，酒度为10—14度。 葡萄酒分类 红葡萄酒 白葡萄酒 葡萄酒产地 老世界：法国、意大利、德国、西班牙 新世界：澳大利亚、美国、新西兰、智利 饮酒顺序 先白酒后红酒 先干酒后甜酒 先清淡后浓郁 先新酒后陈酒 先低酒精度酒后高酒精度酒 先低档酒后高档酒 葡萄酒侍酒温度 醇厚的红葡萄酒 清淡的红葡萄酒 干性白葡萄酒 甜白葡萄酒 香槟和起泡酒 冰红葡萄酒 酒水配餐原则 餐前——餐前酒（开胃酒） 海鲜类——白葡萄酒 肉、禽、野味——红葡萄酒 餐后——餐后酒 葡萄酒储存 确保葡萄酒保存在相对稳定的低温条件下 避免阳光直射及明亮的荧光灯照射 瓶塞朝下侧放 避免震荡 确保存酒环境干净 葡萄酒服务程序 递酒单 接受点单 客人验酒 斟酒 斟酒姿势 斟酒量要求 斟酒顺序 西餐台型设计 西餐一般使用长台，台形一般摆成一字形（图1）、 T形（图2）、U形（图3）、E形（图4）、马蹄形等。 西餐宴会的座次安排 西餐摆台 西餐服务程序 迎宾接待及餐前鸡尾酒服务 客人入座，顺序为女士、重要的宾客和一般客人服务。拉椅、落餐巾、倒冰水。 席间服务（按上菜顺序上菜） 结束 西餐上菜服务的基本要求 西餐上菜服务的次序和位置 先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾 西餐的上餐顺序一般为：头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜类菜肴、甜品和咖啡。 自助餐 自助餐 自助餐台设计 自助餐服务程序 迎接客人 饮料服务 用餐巡视 值台服务 结帐 送客 结束工作 送餐服务 送餐服务流程 送餐前检查和准备工作 (一)：电话员 1是否着装标准且化妆 2是否保持良好的精神状态 3送餐用品是否齐备 4是否了解当日例汤 5结帐夹及电脑是否处在良好状态 6交接班记录本是否经过认真查看 7重要事项是否向经理重复 8操作间卫生是否清洁 （二）：送餐员 1是否按规定着装且精神饱满 2是否了解当日VIP的