饮食业基础知识（第三版劳动版）课件：第七章 饮食成本核算与控制（一）.pptVIP

三、饮食产品的成本核算 第七章 （2）先分后总法。先分后总法适用于单件产品的成本核算，一般多用于菜肴成本 的核算。计算过程是：先求出单位产品中所耗用的各种原材料成本，然后把所耗用的 各种原材料成本逐一相加，即为该单位产品的成本。 1. 饮食产品成本核算的方法 三、饮食产品的成本核算 第七章 2.批量生产的主食、点心成本核算 【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(单价6.00元/千克)，白糖100克(单价4.00元/千克)，细豆沙400克(单价5.00元/千克)，白芝麻100克(单价30.00元/千克)，色拉油约耗200克(单价10.00元/千克)，试求每只麻球的成本是多少元? 解：由于麻球是批量生产的，因此，它的成本适宜于用先总后分法进行核算。 答：每只麻球的成本是0.26元。 三、饮食产品的成本核算 第七章 3.单件生产的菜肴成本核算 【例７—13】爆里脊花一盘，耗用原材料：里脊肉250克(单价20.00元/千克)，色拉油60克(单价10.00元/千克)，蒜泥、料酒、盐、味精、湿淀粉等调味品适量(共0.80元)，试求每盘爆里脊花的成本为多少元? 解：由于该菜肴制品是单件生产的，故运用先分后总法进行核算。 答：每盘爆里脊花的成本为6.4元。 四、宴席成本核算 第七章 （１）根据组成宴席的各种菜点的成本，计算宴席成本。 （２）根据顾客预定的宴席标准(指宴席销售单价)，计算宴席成本和各类菜点成本。 1. 中餐宴席成本核算 第七章 第七章 四、宴席成本核算 第七章 2. 西餐宴会成本核算 * 第七章 饮食成本核算与控制 第一节 饮食成本核算意义与作用 第二节 饮食产品成本核算 第三节 饮食产品价格核算 第四节 饮食企业成本控制 第七章 第一节 饮食成本核算意义与作用 一、饮食成本核算的概念 第七章 饮食成本核算是指针对饮食企业用于制作饮食产品和提供消费服务过程中的各种费用和支出的总和进行的核算。 在核算饮食成本时，习惯上就只以原材料（包括主料、配料、调料） 作为其成本要素，而不包括生产过程中的其他费用。原材料以外的其他各种费用，均另列项目，记入饮食业的经营管理成本中计算。 二、饮食成本核算的意义 第七章 1.维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2.使企业合理盈利 3.促进企业改善经营管理 三、饮食成本核算的作用 第七章 1.为合理制订饮食产品的销售价格打下基础 2.为厨房的生产操作投料提供标准 3.揭示产品成本升降的原因，促进改善经营管理 第二节 饮食产品成本核算 一、主、配料的成本核算 第七章 主、配料是构成饮食产品的主体。没有经过加工处理的原材料称为毛料；经过加工，可用来配制成品的原材料称为净料。净料是组成单位产品的直接原材料，其成本直接构成产品的成本。 影响净料成本的因素，主要有两个方面：一是原材料的进货价格、规格质量和加工处理前的损耗程度；二是净料率的高低，即加工处理后的净料数量和毛料数量的比率。净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低；反之，净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越高。 一、主、配料的成本核算 第七章 初加工过程中，在净料处理技术水平和原材料规格质量相同的情况下，原材料的净料重量和毛料重量之间构成一定的比例关系。所谓净料率，亦称利用率，就是净料重量与毛料重量的比率。 1.净料率 净料率以百分数表示，饮食业也习惯用“折” 或“成” 来表示。 第七章 【例７—１】购进公鸡１只，重2.5千克，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后， 得净鸡1.7千克。求这只公鸡的净料率。 解: 净料率＝1.7÷2.5×100％＝68％ 答: 该鸡的净料率为68％，即每千克毛公鸡可得净鸡肉0.68千克。 一、主、配料的成本核算 第七章 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率，即损耗率＝损耗重量/毛料重量。 利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量；也可根据净料的重量，计算出毛料的重量。 1.净料率 第七章 【例７—２】某饭店制作红烧鱼块8份，每份耗净鱼块350克，其净料率为80％，问需要采购鲜草鱼多少千克? 解: 代入计算公式: 毛料重量＝８×0.35÷８０％＝3.5（千克） 答: 需要采购鲜草鱼