饮食业基础知识（第三版劳动版）课件：第七章 饮食成本核算与控制（二）.pptVIP

* 第三节 饮食产品价格核算 一、饮食产品价格的构成 第七章 产品成本是指该产品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及调味品成本。 生产经营费用包括经营中的各项开支，如燃料费、水电费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。 税金是根据营业收入和国家税法规定的税率计算的(当前税法规定: 饮食业营业税按营业收入的５％缴纳)。计算公式为：税金＝营业收入×税率。 利润指营业收入扣除产品成本、生产经营费用和税金以后的余额，是反映企业经营成果好坏的指标。 一、饮食产品价格的构成 第七章 毛利的作用：一方面是补偿企业费用的支出，另一方面是为国家和企业合理积累资金。 二、饮食产品毛利率的确定 第七章 饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利的大小会影响销售价格的变化。毛利与销售价格之间存在一定的比例关系，同样毛利与产品成本之间也存在一定的比例关系，这种比例关系就是我们通常所讲的毛利率。毛利率可分为两种：一种是销售毛利率，它是毛利与产品销售价格之间的比率，亦称内扣毛利率或简称为“毛利率”。 另一种是成本毛利率，它是毛利与产品成本之间的比率，亦称外加毛利率或加成率。 1. 毛利率的概念 二、饮食产品毛利率的确定 第七章 毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率。它不但在一定程度上反映着产品的利润水平，还直接决定着产品的价格水平和企业的盈亏，并关系着销售者的利益。产品成本一定，毛利率越高，价格越高，企业利润也就越高；反之，毛利率越低，价格也越低，利润也就相对减少。 合理地确定饮食产品的销售价格，除了必须精确地核算产品成本外，还必须正确地确定各个产品的毛利率。 2. 毛利率的确定 三、饮食产品价格的计算 第七章 销售毛利率法是根据饮食产品成本和销售毛利率来计算产品销售价格的一种定价方法。 设C 表示产品成本，Rp 表示销售毛利率，P 表示销售价格，M 表示毛利，公式推导如下: 因为销售毛利率是毛利占销售价格的百分比，所以毛利等于销售价格乘以销售毛利率。 又因为销售价格等于产品成本加毛利 1. 销售毛利率法（内扣法） 第七章 第七章 三、饮食产品价格的计算 第七章 成本毛利率法是根据饮食产品的成本和成本毛利率来计算产品销售价格的定价方法. 设C 表示产品成本，Rc 表示成本毛利率，P 表示销售价格，M 表示毛利，其公式推导如下: 因为成本毛利率是毛利占产品成本的百分比，所以毛利等于产品成本乘以成本毛利率。 又因为销售价格等于产品成本加毛利： 2. 成本毛利率法（外加法） 第七章 第七章 三、饮食产品价格的计算 第七章 3.销售毛利率与成本毛利率的换算 第七章 第七章 第四节 饮食企业成本控制 一、抓好采购进货 第七章 采购进货是饮食企业经营的起点和保证，是饮食产品生产过程的第一个环节，也是成本控制的第一个环节. 由于饮食产品原材料种类繁多，季节性强，品质差异较大，而进货质量又直接与原材料的净料率有关，因此，采购进货对于降低饮食产品的成本有很重要的影响，为此必须按照一定的采购要求进行科学的采购进货。 二、加强储藏保管 第七章 储藏保管是饮食产品成本控制的一个重要环节，如果储藏保管不当，会引起原材料的变质或丢失损坏等，从而造成食品成本的增加和利润的减少，因此，必须认真做好原材料的储藏保管工作。 三、提高操作水平，控制原材料成本 第七章 1.提高加工技术，搞好原材料的综合利用 2.提高烹调技术，保证菜点质量 四、降低经营管理费用 第七章 1.扩大营业额 2.提高劳动效率 3.减少重点项目的费用开支 （1）抓水电费的节约 （2）加强对设施、设备的维修和保养，降低设备费用支出 （3）严格控制物料消耗，压缩管理费用 *