食品营养学-第三章 碳水化合物营养.pptVIP

目 的 要 求 第一节 碳水化合物的分类及  其营养生理作用 第一节 碳水化合物的分类及  其营养生理作用 单糖 单糖 双糖 乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。 多糖 二、CHO的营养生理功能 供给能量： 　 碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经济的来源。它在体内可迅速氧化及时提供能量。1克碳水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能量。脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量。 脂肪在肌肉中氧化能力低； 蛋白质在肌肉中不能直接氧化取得能量； 大脑每日要消耗100g以上的葡萄糖，所以正常血糠水平对维持心脏、神经系统的功能非常重要，血糖降低时，往往会出现昏迷、严重时甚至休克、死亡。 构成机体组织： 　碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。 也是酶、抗体、激素的一部分。 保肝解毒作用： 　当碳水化合物摄入充足时，可增加体内肝糖原的贮备，机体抵抗外来有毒物质的能力增强。例如肝脏中的葡萄糖醛酸,与有些有毒物质结合,排出体外,起到解毒作用,保护了肝脏的功能。 节约蛋白质： 碳水化合物是机体最直接和经济的能量来源，当它摄入充足时，机体首先利用它提供能量，减少了蛋白质的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造和再生。 抗酮体作用 如果CHO提供的能量不足,机体需要消耗大量的脂肪补充能量,脂肪代谢不充分,产生大量的酮体（乙酰乙酸，B-羟丁酸和丙酮），引起酸中毒。当CHO摄入充足时，脂肪代谢完全，不产生酮体。 增强肠道功能 非淀粉多糖是一类不能被机体小肠消化利用的多糖类物质,但能刺激肠道的蠕动,加快了代谢废物的排除率，有利于人体肠道的健康。 第二节 CHO消化吸收 碳水化合物的消化与吸收 碳水化合物的供给量 碳水化合物的来源 第二节 CHO消化吸收 CHO的消化与吸收 淀粉消化的第一步是在口腔中进行 淀粉消化的第二步是在十二指肠中进行 消化的第三步是在小肠粘膜表面上进行 碳水化合物的供给量和食物来源 碳水化合物的供给量 　中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 碳水化合物的来源 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶。 第三章　复习题 简述碳水化合物的营养生理作用。 为什么碳水化合物摄入充足时，可以节约蛋白质。 食品营养学理论教学课件 第三章 碳水化合物营养 1.了解碳水化合物的分类. 2.掌握碳水化合物的营养生理作用及其体内的代谢 3.了解碳水化合物推荐摄入量 内 容 第二节 碳水化合物消化吸收 二、碳水化合物的营养生理功能 一、碳水化合物的结构与分类 一、碳水化合物的结构与分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。 结构(CHO) 分类 单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。 最常见的单糖有: 葡萄糖: 葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。 分类 果糖: 果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。 果糖 双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。 蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。 麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。 多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。 淀粉 是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。 糖原 也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。 膳食纤维 虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能。 纤维素 在口腔中唾液与食物的接触是对碳水化合物进行化学消化的开始,唾液中的α-淀粉酶，在微碱性条件下能将淀粉分解成糊精和麦芽糖。 胃中不含?-淀粉酶，胃中碳水化合物的消化甚微 ，在胃内酸性条件下仅有部分淀粉