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3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究 李升 王佳佳 叶发银 赵国华 西南大学食品科学学院 重庆市特色食品工程技术研究中心 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 为提高紫薯全粉在面条中的添加比例, 增加面条营养价值, 以高含量紫薯-小麦混合粉 (50%小麦粉替代率) 制作挂面, 研究了3种不同类型面条改良剂 (谷朊粉、魔芋胶、SSL) 对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良, 以感官评价为指标, 采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明, 当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%, SSL 0.06%时, 高含量紫薯挂面的品质得到显著改善, 并且按此配方制作的面条在蒸煮品质, 质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。 关键词： 挂面, 紫薯; 复配改良; 响应面; 蒸煮品质; 感官品质; 作者简介：李升 硕士研究生 作者简介：赵国华 教授, E-mail:zha-oguohua1971@163.com。 收稿日期：2017-01-06 基金：重庆市社会事业与民生保障科技创新专项项目 (cstc2015shms-ztzx80006) Effects of three quality improvers on high content of purple sweet potato dried noodles LI Sheng WANG Jia-jia YE Fa-yin ZHAO Guo-hua College of Food Science, Southwest University; Abstract： To increase the proportion of purple sweet potato flour ( PSPF) added in the noodles and improve its nutritional quality, blending wheat flour with high content of PSPF ( HPSPF) ( 50% wheat flour replacement rate) were used.The study investigated the effects of three different types of improvers including gluten, Konjac glucomannan ( KGM) and Sodium stearoyl lactylate ( SSL) on the cooking and sensory quality of HPSPF dried noodles.Response surface experiment showed that the addition of blending improvers of gluten ( 3.8%) , KGM ( 0.7%) , and SSL ( 0.06%) could significantly improve the cooking quality, texture profile and sensory quality of HPSP dried noodles, and the products were similar to the normal dried noodles. Keyword： high content of purple sweet potato; complex improver; response surface methodology; cooking quality; sensory quality; Received： 2017-01-06 随着人们消费水平提高, 人们对于面条的需求不再仅是温饱, 而更多关注其营养、健康以及花色等功能保健方面。因此越来越多的花色杂粮面条开始问世, 如玉米面条、黑豆面条、紫薯面条等[1-3]。花色杂粮面条的产生, 不仅能弥补小麦粉面条的营养缺陷, 增加其营养价值, 还能提高面条的色泽接受度以及药用保健功能, 因此越来越受青睐。但在制作时, 由于配料物质不含面筋质, 其加入会稀释面团的面筋蛋白比例, 弱化面团的网络结构, 降低其韧性和延伸性, 在面条中应用会造成成型困难、断条率高、易糊汤、咬劲差等情况[4]。为改善这一问题, 国内制面业目前多采用面条改良剂来改善杂粮面条的品质, 主要有增稠剂、乳化剂、变性淀粉、谷朊粉、食盐等, 添加方式多为自行搭配。但是单一添加剂改善作用有限, 通常几种改良剂复配使用, 可