萌动对小麦全粉工艺品质影响.docVIP

萌动对小麦全粉工艺品质影响 孙琳琳 李青 陈利容 李晓月 龚魁杰 山东省农业科学院作物研究所 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 通过对小麦萌动过程营养成分变化的分析, 确定小麦萌动时间为16 h。以CK, G-16和挤压麦麸为原料进行糊化特性、揉混特性、馒头比容和感官评价的分析, 最终确定挤压麦麸回填到萌动小麦粉G-16的效果最佳, 此时挤压麦麸添加量6%, 馒头比容2.09±0.10 m L/g, 感官评价总分47.84±0.19分, 因此小麦适度萌动和适量麦麸均利于小麦全粉的品质。 关键词： 小麦全粉; 萌动; 麦麸; 馒头; 工艺品质; 作者简介：孙琳琳 (1990—) , 女, 硕士, 助理研究员, 研究方向为谷物品质与加工。 作者简介：龚魁杰 (1970—) , 男, 博士, 副研究员, 研究方向为谷物品质与加工。 收稿日期：2017-08-01 基金：山东省济南市科技发展计划 (201401270) Influence of Wheat Sprout on the Technological Quality of Whole Wheat Meal SUN Linlin LI Qing CHEN Lirong LI Xiaoyue GONG Kuijie Crop Research Institute, Shandong Academy of Agricultural Sciences; Abstract： The purpose of this paper was to study the effect of wheat sprout and extruded bran add-back on the quality of whole wheat meal. Through the analysis of nutrition variation on the wheat sprouted process, determined the time of wheat sprouting was 16 h. With CK, G-16 and extruded wheat bran as raw materials to analyze pasting properties, mixograph characters, the specific volume of steamed bread and sensory evaluation, finally concluded the better result was extruded bran backfill to the sprouted wheat G-16. At the moment, the dosage of extruded bran was 6%, specific volume of steamed bread was 2.09±0.10 m L/g, sensory evaluation score was 47.84±0.19, so wheat moderate sprouted and appropriate bran are conducive to the quality of whole wheat meal. Keyword： whole wheat meal; sprout; bran; steamed bread; technological quality; Received： 2017-08-01 0 引言 在我国北方, 小麦具有不可替代的作用[1-2]。20世纪80年代小麦通常是磨成通粉, 20世纪90年代小麦已经将麸皮去除, 小麦粉实现了精确分级[3], 但在近年来, 小麦中富含的膳食纤维、B族维生素等高营养价值越来越受到重视[4-5]。消费者对于小麦制品的要求也由单一的满足生存需要, 转向精细化生活, 再到如今的健康天然生活, 全麦粉、全麦馒头、全麦面包等受到广泛关注。 但在小麦全粉的制备过程中, 膳食纤维等成分的存在直接影响了小麦制品的感官品质。采用萌动技术对小麦进行处理则有可能改良小麦中的组分构成, 同时通过控制适宜的加工条件, 不会过度降低小麦粉的工艺品质。种子的萌发是有活力的种子经过一系列代谢活动, 种胚突破种皮, 露出胚根的过程, 发生在出苗之前, 也称之为萌动[6]。萌动是籽粒发展的最初阶段, 在该阶段发生一系列生理代谢变化, 主要包括恢复细胞的生理活性和开展复杂的生化代谢, 这一系列的生理活动使得籽粒的营养成分发生了重大的变化[7]。 Bau H M等人