HACCP质量管理体系在脆皮肠生产中的应用.docx

HACCP 质量管理体系在脆皮肠生产中的应用胡欣洁, 王粒源( 四川农业大学 食品系, 四川 雅安 625014)摘要: HACCP 质量控制体系在脆皮肠生产中的应用包括: 生产危害分析、确定关键控制点、制定 HACCP 系统档案记录及评估等。潜在的危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害; 关键控制点有原料的验收、配料、蒸煮及急 冻 ; HACCP 体 系 控 制 表 的 内 容 有 关 键 控 制 点 ( CCP) 、 显 著 危 害 、 关 键 限 值 ( CL) 、 监 控 措 施 、 纠 偏 措 施 等 项 目 ; HACCP 体系的系统档案包括原料的验收、配料、蒸煮、急冻等关键工序的记录、归档和保存等。关键词: HACCP; 脆皮肠; 关键控制点; 危害分析中图分类号: TS207.7文献标志码: AApplication of HACCP Quality Control System in the Productionof Crisp SausageHu Xinjie, Wang Liyuan( Department of Food Science, Sichuan Agricultural University, Yaan, Sichuan 625014, China)Abstract: The application of HACCP quality control system in the production of crisp sausage converse the following fields: production hazard analysis, key control points determination, HACCP control table formulation, records and assessment of HACCP system files etc. The production hazards include biological hazard, chemical hazard and physical hazard. The key control points include raw materials acceptance inspection, ingraining, cooking, freezing. HACCP control table converse crit- ical control points ( CCP) , evident hazard, critical control limit, monitoring measure and error correction measure etc. HAC- CP system file records include key production procedures records such as raw materials acceptance inspection, ingraining, cooking, freezing.Key words: HACCP; crisp sausage; key control point; harm analysis等优点, 受到广大消费者的青睐, 现今已是食品工业主要行业之一。然而由于脆皮肠复杂的生产工序及落 后的生产管理, 使其存在着诸多食品安全隐患, 如原 料肉选用不符合要求、冷冻不及时和杀菌达不到要求 而引起的微生物、化学、物理方面的有害物质的污 染。为避免此类问题的发生, 将危害控制体系引入到脆皮肠生产过程中, 通过危害分析, 找出关键控制点, 采取有效措施加以重点控制。建立 HACCP 质量 控制系统, 能有效地防止和控制肉类原料从采购进厂 到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能 性。0引言HACCP 即“危害分析关键控制点”。HACCP 是 以科学为基础, 通过系统性地确定具体危害及其控制 措施, 以保证食品安全性的科学、简便、实用的预防 食品安全质量控制体系。HACCP 的控制体系着眼于 预防而不是成品的检验来保证食品的安全。HACCP 具有鉴别出还未发生过失误问题的领域 内潜在危害的能力, 通过使用 HACCP 体系, 控制方 法从仅仅为最终产品检验 ( 即检验不合格品) 转变为 对 食 品 设 计 和 生 产 的 控 制 ( 即 预 防 不 合 格 品) 。HACCP 也是一种分析工具,能够使管理部门引进和1脆皮肠生产工艺流程原 料 肉 的 采 购→检 验 入 库→解 冻→整 理→绞 肉→斩 拌→保持一个具有良好经济效益的