食品化学课堂小测试(答案版).docVIP

第1-3章 课堂小测试 一、名词解释 食品化学：是应用化学的原理和方法研究食品本质的科学，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质特征和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。（简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能、变化规律及其与人体健康和疾病的相关性，从分子水平认识食品的一门科学。） 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 水活性：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压，与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 吸湿等温线：在恒温条件下，以食品的含水量对水活性绘图形成的曲线，称为等温吸湿线。 单分子层水：直接与蛋白质结合的水分子，其旋转运动速率为纯水水分子的百万分之一，属于单分子层水。（在解吸过程中，最初出现最低转化速率的水分含量） 变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象（稀碱可催化变旋）。 低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶是低甲氧基果胶。 老化：淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象称为淀粉的老化。 焦糖化反应：在高温（150-200摄氏度）无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，发生脱水，降解，缩合，聚合等反应，生成焦糖的过程。 转化糖：蔗糖经转化后（水解产物为葡萄糖和果糖）所得到的混合物称为转化糖。 二、写化学结构式（环式结构） 葡萄糖 果糖 半乳糖 D-葡糖胺 纤维二糖（2分） 乳糖 麦芽糖 蔗糖 三、填空 1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为SP3，两个H-O键之间的夹角为104.5o。 2、冰的配位数是4，四种冰的主要结构类型有六方形、不规则树枝状、粗糙球状、易消失的球晶，普通冰晶属于六方形结构。 3、水结构的三种模型包括 混合结构模型、填缝结构模型、连续结构模型。 4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分分为五大种类： 化合水、邻近水、多层水、截留水、自由水。 5、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是解吸等温线，另一条是回吸等温线，往往这两条曲线是不重合，把这种现象称为滞后现象。产生这种现象的原因是解吸快于回吸。 6、请写出3种常见的单糖与3种寡糖葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖；蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖。 7、请写出5种常见的多糖：淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。 8、请写出3种常见的糖苷键N、O、S糖苷键。 9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。 10、直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的 分子形状为螺旋状。 11、一般果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。 12、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：原果胶、果胶，果胶酸。 13、还原糖测定的常见方法菲林试剂法。 14、直链淀粉与碘反应呈蓝色色，淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。 15、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利 用了糖的冰点降低的性质。 16、单糖在强酸性环境中易发生复合反应、脱水反应。 四、简答 1、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反应速度 的原因: 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行； 这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。 在aw=0.35-0.8 范围内,随aw↑,反应速度↑的原因: 水中溶解氧增加； 大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化； 催化剂和氧的流动性增加。 当aw＞ 0.8 时,随aw↑,反应速度增加很缓慢的原因： 催化剂和反应物被稀释 2、指出影响Maillard的主要反应程序、主要影响因素和相应的控制方法。 主要反应程序： 羰氨缩合（亲核加成） 分子重排：Amadori重排、Heyns重排 果糖基胺 羟甲基糖醛（HMF） 果糖基胺 羰基还原酮 Strecker降解反应 醇醛缩合 胺醛缩合:聚合形成类黑精 影响Maillard反应因素 糖的种类及含量：五碳糖六碳糖 ；单糖双糖 ；还原糖含量与褐变成正比(醛糖酮糖) 氨基酸及其它含氨物种类：含S-S,S-H不易褐变；有咧哚，苯环易褐变；碱性氨基酸易褐变；氨基在:-位或在末端者，比a-位易褐变 温度：升温易褐变(30C) 水分：褐变需要一定水分(10-35%orAw0.2) pH值：PH4-9范围内，随着PH上升，褐变上升；当pH4时，褐变反应程度较轻微；PH在7.8-9.2范围内，