乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制.docx

乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制齐海萍( 大连民族学院, 辽宁 大连 116600)摘 要：采用蛋白酶水解乳清粉,对乳清多肽进行酵母菌发酵, 并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为: 酶浓度与底物浓度之比为1%、温度60℃、pH9.0、时间120min, 水解度21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件: 接种量5%、起始pH7.5、温度22℃、发酵60h, 酒精度可达到3.9%。多肽乳清酒的最佳基本调配是总酸 ( 苹果酸:柠檬酸= 1:1) 为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。关 键 词：乳清多肽; 发酵; 乳清多肽酒中图分类号：TQ464.7；TS 262.3文献标识码：B文章编号：0254- 5071（ 2006 ） 04- 0033- 06Preparation of whey poly-peptides and development of whey poly-peptides wineQI Hai-ping(Dalian Ethnic University, Dalian 116600, China)Abstract: Whey wine was fermented by yeast with whey poly-peptides hydrolyzed from whey powder by proteinase. The optimum conditions for the hydrolysis of whey powder by proteinase were [E/S] 1%, at 60℃ and pH 9.0 for 120 min, and the hydrolysis degree was 21.22%. The optimum conditions for the fermentation of whey poly-peptides by yeast were inoculums 5%, initial pH 7.5, at 22℃ for 60 h, and alcohol con-tent reached up to 3.9%. The optimum composition of whey poly-peptides wine was the acid content (malic acid : citric acid = 1:1) 0.1%, sugar7% and cyclodextrin 0.6%.Key words: whey poly-peptides; fermentation; whey poly-peptides liquor乳清是生产干酪、干酪素等的副产品, 一般每生碱性蛋白酶: 诺维信公司; 胰蛋白酶: 国药集团化学试剂有限公司。1.2 仪器及设备pHS-3C 精密 pH 计: 上海三北仪表厂; 电动搅拌 器 JJ-1 型: 天 津 欧 诺 仪 器 有 限 公 司 ; 电 热 恒 温 水 浴 HG202-5: 上海衡平仪器仪表厂; 电子天平: 梅特勒 - 托利多仪器有限公司( 上海) ; 分光光度计uv-2001: 龙尼 柯仪器有限公司 ( 上海) ; 电子万用炉: 天津市泰期特 仪 器 有 限 公 司 ; 酒 精 计 : 沈 阳 市 卫 工 玻 璃 计 器 厂 ; 旋转蒸发仪: 上海亚荣生化仪器厂。产 1kg 干酪可得到 10kg 乳清。目前,水被排掉的, 这不仅浪费了营养资源,益, 而且由于乳清中乳糖含量较高,大量乳清是作为废降低了企业经济效 消耗水中的溶解氧, 所造成的环境污染比污泥的污染要大得多。因此合理地开发利用乳清资源已成为亟待解决的问题。 乳清中有很多营养物质, 蛋白质含量可达 0.69%,而可溶性的含氮化合物仅为 0.075%。为总含氮物质的10.87%。若不经处理用于乳清酒制备,在杀菌后将有90%的含氮化合物沉淀出来。不仅影响制品的感官特性, 而且营养价值大为降低, 因而必须对其进行水解。 本研究以乳清粉为主要原料经酵母菌发酵获得了乳清酒。该产品除了原料、口感和风味以外, 与啤酒1.3乳清蛋白水解工艺流程乳清粉→复原( 10%) →沸水浴加热 5min→降至所需温度, 水浴→用 NaOH 调 pH 值→加酶水解→加热钝化酶→测水解度→备用具有很多相似之处,型的大众化饮品。1 实验材料与方法1.1 实验材料如产品的形式均为低酒度、清凉在水解过程中, 严格控制温度和 pH 值( 误差不超过 0.1) , 使酶保持在最佳水解条件下作用。1.3.1 蛋白水解液水解度的测定收稿日期：2005-08-26作者简介：齐海萍 ( 1973-) ,女, 辽宁沈