乳酸菌分类鉴定方法的研究进展.docx

专论与综述中国酿造总第 207 期1乳酸菌分类鉴定方法的研究进展庞会利 1 ,谈重芳 1 ,蔡义民 2 ,秦广雍 13( 11郑州大学 离子束生物工程省重点实验室 ,河南 郑州 450052; 21日本国立畜产草地研究所 ,日本 枥木县摘 要 :对目前使用的乳酸菌表型特征鉴定和基因型特征鉴定方法的优缺点进行了综述 。依据表型的常规生理生化特征进行乳 酸菌的分类鉴定不仅费时 ,有时甚至难以完成 。随着分子生物技术的发展和基因数据库的建立 ,将分子标记技术 、新兴鉴定技术 与常规方法结合使用 ,将使乳酸菌的分类 、鉴定更为准确和便捷 。关 键 词 :乳酸菌 ;食品 ;酿造 ;鉴定中图分类号 : TS20113文献标识码 : A文章编号 : 0254 - 5071 ( 2009 ) 06 - 0001 - 04Progress in research on la ctic ac id bacter iaiden tif ica tion m ethodsPAN G Huili1 , TANZhongfang1 , CA I Yim in2, Q INGuangyong1 3( 1.Provincial Key Laboratory of Ion B eam B io2eng ineering,Zhengzhou U niversity,Zhengzhou 450052, China;2. N ational Institu te of L ivestock and Grassland of Japan,Tochigi 329 22793, Japan)Abstract: This paper p rovides an overview of phenotyp ic and genotype techniques that are currently used for identification of LAB , and the merit and shortcom ing of all kinds of methods are summ erized. The conventiona l phenotypes based on the physio logical and b iochem ical characteristics of lactic acid bacteria identification not only tim e2consum ing but also som etim es difficult to work ou t.W ith the deve lopm ent of molecular techniquesand genetic database, using a combination of molecularmarkers, em erging identification techno logie s and conventiona lmethodsw ill enable the clas2sification and identification of lactic acid bacteria more accurate and convenient.Key words: lactic acid bacteria; food;brew ing; identification乳酸菌是利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性 细菌的通称 。乳酸菌是广义范畴的概念 ,是非正式 、非规 范的细菌分类学名称 [ 1 ] 。当前 ,乳酸菌产品以其独特的生 物学功能呈现出前所未有的商业开发利用价值 ,乳酸菌在 酿造工业中有广泛的应用 , 如在白酒固态发酵酿造中 , 乳酸菌产生的乳酸可以与乙醇酯化生成乳酸乙酯 , 对于 白酒的风味十分重要 , 用于葡萄酒及苹果酒酿造中的乳 酸菌可以触发苹果酸 、乳酸发酵等 。所以优良菌株的筛 选 、生产菌种的保护越来越引起商家的重视 。1 经典方法 (表型特征鉴定 )人类对乳酸菌的分类鉴定和利用已经有悠久的历史 , 并积累了丰富的经验和知识 ,形成了至今一直沿用的传统 分类鉴定方法 ,包括形态特征 、生理生化反应及血清学反 应等 ,这些方法都是基于微生物表面受体的特异性 ,属于 表型分类法。一般情况 下 , 表型 鉴 定 是 一 种 比 较 廉 价 的 方 法。 GONZLEZ C J等 [ 2 ]利用 44种形态学和生理学特征从淡水 鱼及其生活环境中分离到 249 株乳酸菌进行鉴定 , 其中 90%以上的分离株被鉴定到属的水平 。目前已经有一些 比较 受 欢 迎 的