二、三线城市自助餐经营定位.pptx

远洲酒店二、三线城市自助餐 经营定位 (考察感想） 1 2 01 二、三线城市自助餐调整的目标和指导思想 目标 二、三线城市自助餐调整的总目标 完成2014年西餐收入5510万，比2013年增收2076万 以引领二、三线城市自助餐行业发展的高度，做重点突破 餐饮部资源配置向自助餐厅倾斜 自助餐厅上层人力资源配置 自助餐厅设施设备配置齐全，制定产品与设施设备最低标准 加强学习行业标杆与学习交流相结合，试点划小核算单位的经营管理责任制模式。在餐饮板块做样板打造和整体推进与相互促进 以管理公司西餐经营管理体系为指导 自助餐厅营收占餐饮营收40% 人力 配置 3 02 自助餐厅厨房 人力资源构架 （金钱豹模式） 酒店管理公司 餐饮总监 酒店管理公司（自助餐厅)行政总厨 酒店管理公司 公关策划 旗舰店厨师长 热菜主厨 日料主厨 卤水主管 饼房主厨 中菜主厨 热菜主管、领班 日料主管、领班 卤水领班 饼房主管、领班 中菜主管、领班 驻店主厨2 驻店主厨3 驻店主厨4 备注：每一家店根据菜肴档口多少，餐厅面积定人员编制 一般在23人左右，如经营早、中、晚三餐编制一般在26人左右，最高不超过35人 铁板烧主管 铁板烧领班 驻店主厨5 驻店主厨6 驻店主厨7 4 酒店餐饮总监 西餐部经理 1 驻店主厨1 西餐厅领班2 送餐服务员2 西餐厅迎宾员3 清洁员2 西餐营销主管1 西餐厅服务员12 送餐布菲领班1 布菲员2 西饼主厨1 西餐主厨1 西饼主管1 西餐主管2 冷房主管1 冷房领班1 西饼领班1 铁板领班1 员工2 员工2 员工5 粗加工4 员工2 管事领班1 洗碗工5 （旗舰店外的厨房组织构架） --------------- 10000元（税前） ------------ 5500元（税前） ---- 8000元 ---- 8000元 ---- 5000元 ---- 2800元 2000元 ----3500元 ---- 5000元 ---- 4000元 2500元 ---- 6000元 2500元 2000元 2000元 ---- 2800元 ---- 2400元 ---- 2400元 1800元 1800元 1800元 1800元 1800元 1700元 ---- 2300元 人数 工资 合计 57 158700 非旗舰店人力资源配置 5 03 自助餐厅的运作 运作 以花园山庄为旗舰店 由行政总厨与西餐厨师长及各档口主厨统一开具每月自助餐厅菜单 集团采购对西餐所有原材料进行统一采购 各成员酒店对旗舰店90%菜肴按标准统一执行推广 集团公关策划按菜肴对档口进行宣传策划 6 04 自助餐厅的销售队伍 销售 西餐部经理 餐厅服务经理 西餐部销售经理 餐厅主管 餐厅领班 团购经理 公关经理 备注：旗舰店设置一名外籍公关经理 ，自助餐鼓励全员营销 05 二、三线城市自助餐价格政策 价格政策 68元 ∕位— 88元 ∕位 早餐 午餐 晚餐 周一至周五 98元 ∕位—128元 ∕位 周六、周日 108元 ∕位—138元 ∕位 周一至周五 128元 ∕位—148元 ∕位 周六、周日 138元 ∕位—158元 ∕位 第一时间段：17:30—20:00 第二时间段：20:00—21:30 第一时间段：17:30—20:00 第二时间段：20:00—21:30 备注：以上为门市价 时间段：11:00—14:00 时间段：10:30—14:30 8 06 自助餐台布局设置（以下为二、三线城市最低标准布置） 餐台布局 饮料台 中西式冷菜台 东南亚热菜台 铁板烧、面食台 卤水台 披萨、烤肉台 甜品台 水果台 07 自助餐厅美食节推广 美食节 管理公司行政总厨牵头策划季度美食节 酒店每月至少1次亮点促销 第一季度 第四季度 第三季度 第二季度 10 1、自助餐的出品： 通过引进专业的西厨技术力量调整，来调整与提升出品档次； 推出堂做的项目，增加和客户的互动； 采购本地一些特色小海鲜，在自助餐推出“海鲜派送”的活动； 2、自助餐的定位： 考虑自助餐的定位为“欢乐家庭送”， 欢乐-- 氛围的打造，通过员工的热情和积极性来营造； 家庭—主要目标客户群，通过针对家庭中不同人群提供不同的出品来体现； 送 -- 指送“关怀”，送“惊喜-额外的出品或小礼物” 3、自助餐的推广： 和银行进行合作，推出“刷卡优惠日”，除现有合作的中行和农行外再和其它商业银行洽谈合作； 一周固定3-4天推出“女士之夜”或“**之夜”等不同主题的活动，通过对限定人群给予一定折扣 的方式吸引其进行消费； 4、自助餐券的销售：