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国外传统食品工业化发展*郭希娟1，2，4，杨铭铎1，3，4，史文慧1，3，4，郭艳1，3，41( 哈尔滨商业大学 食品工程学院，黑龙江 哈尔滨，150076) 2( 黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆，163319)3( 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨，150076)4( 黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨，150076)摘 要从国外传统食品文化内涵入手、对传统食品工业化种类和特点进行了综述，在国外传统食品工业化的发展现状分析的基础上，对传统食品工业化的未来发展从发挥地方特色、开展消费心理学研究、继承和发扬饮食文化等方面进行了展望。关键词 国外，传统食品工业化，发展1国外传统食品的内涵及研究概况在西方，传统食品称为 traditionalfood，少数称为ethnicfood。而传统食品以菜肴形式完成工业化生产的产品多称为 cooked meal( 熟制的菜肴)，有的称为ready meal( 即食餐) 。cooked meal与中国狭义传统食品的定义基本一致，是指由餐饮业或家庭手工烹饪的食品［1］。其中 ready meal的种类更为广泛，不仅包括烹制的菜肴，还包括冷冻食品、方便食品等。这些传统食品具备方便、快捷、营养、即食的特点，是大多数上班族的首选。作为传统文化的一部分，传统食品(traditionalfood products，TFP)及其文化是欧洲文化非常重要的组成部分。而饮食文化指的是食物在加工及消费过程中所发生的自然科学与社会学问题。是食品生产、食用及由此产生的生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。国外对传统饮食文化的社会学问题研究比较深入。如 2009 年 Luis Guerrero等人就目前传统食品的发展方向进行了研究，其目的是给具有消费驱动特性的传统食品一个明确定义［2］。研究从统计学角度出发，对法国、比利时、荷兰、西班牙、挪威、意大利 6个国家的传统食品在语言学、文化层面上进行比较分析。认为未来传统食品的发展主要应该在安全、健康、方便等几方面进行创新。传统食品的概念在多个国家的语言学研究中是有共性的，第一作者: 博士研究生，讲师( 杨铭铎教授为通讯作者)。*国家人事部留学回国人员科技活动择优资助项目子项目传统食品制作机理研究( No. 200306AD) ;黑龙江省青年科学基金项目(QC201lC093)收稿日期:2013－12－24，改回日期:2014－04－29应该具有以下 5 个方面的创新元素:新颖、多变、工艺技术、种族定位、方便快捷。从饮食文化的社会学关系角度出发，饮食文化带着固有的种族色彩，是了解文化传承的便捷途径，它的传播是个长期缓慢的过程［3］。工业化以来社会文化的传播速度加快，使得具有种族及地域特点的饮食文化也发生了显著变化。最具有代表性的是美国，它的突出体现是欧洲饮食文化对美洲原住民的巨大影响，最终形成了包容欧洲、非洲、亚洲、原住民族的多元文化体系。同样，加拿大也面临多元文化的影响，尤其是种族对饮食文化的影响，因此在政策上采用了一些相应的措施来复兴及推动传统文化的发展。例如 1994年，加拿大开始在饮食文化与种族划分方面进行详细的调查研究。结果显示，虽然种族与文化的多样性对社会的动态发展产生了一定的影响，但传统饮食文化作为一种社会文化可能比其他社会文化的影响更加久远［4 －5］。2国外工业化传统食品的主要种类截至 2012年，欧洲、美国、亚洲的工业化传统食品消费占全球的80%以上，其中欧洲50%左右，亚洲接近23%，美国9%［6］。这一发展趋势表明西方国家高度重视传统食品工业化，已有多种传统食品实现工业化。2.1传统菜肴欧洲人认为法国菜是世界上最高级的菜，它口感细腻、酱料美味、餐具奢华，富有艺术性。法国人对饮食艺术有极高的品位，名菜不胜枚举，包括鹅肝酱、海鲜、奶酪、蜗牛等。蜗牛产品以法式焗蜗牛、法式黄油蜗牛、蒜香蜗牛等为主，均已工业化生产并远销国外。但是，法国料理虽然是世界三大菜系之一，工业化程度却远不及其他欧洲国家，这主要由于法国料理有严格的就餐礼仪要求，形式上追求豪华，注重排场所致。美国受殖民历史的影响，还没有形成独立特色的传统饮食文化。但是，美国是高度工业化的国家，在欧洲文化的强烈影响下，其中不乏一些工业化的欧洲传统美食。以美国荷美尔食品公司为例，1891年创建的荷美尔已成为美国著名的独立猪肉加工企业和全球最大的火鸡生产商，其产品出口到五大洲 60多个国家。著名的传统食品有: 酒香蒜茸鸡胸肉、意大利香草酱汁鸡胸肉、糖制火腿、波旁沙司牛排、浇汁烧牛肉、浇汁牛肉、浇汁烧猪肉、背脊培根( 一种典型的西式火腿)。这些产品无需烹饪，只要适当加热即可食用［7］。日本的传统菜肴工业化程度很高，例如中国菜中的鱼翅汤，